Comme toujours, j'achète souvent des paquets de pâtes selon la forme sans avoir aucune idée de ce que je vais cuisiner avec (heureusement que les pâtes se conservent longtemps d'ailleurs!). Cette fois, ce sont les paccheri qui ont atterri dans ma cuisine sans but particulier à part celui d'être mangées un jour ... avec une belle farce évidemment compte tenu de la taille de ces pâtes. Et l'autre jour, je vois cette recette sur le blog de Chef Nini. Connaissant le goût de mon homme pour les sardines, j'ai décidé d'agrémenter mes fameux paccheri de cette farce. Au final, cette recette est bien originale et ravira les amateurs de poisson. Vous pouvez l'agrémenter d'une sauce ou tout simplement d'un filet d'huile d'olive comme nous l'avons fait.
PS: j'ai augmenté les proportions de farce s'agissant de plus grosses pâtes à farcir que dans la recette originale.
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de paccheri (36 paccheri)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive issues des boîtes de sardines
350 g de champignons de Paris
1 cuillère à café de poudre d'ail
350 g de sardines à l'huile d'olive et au citron égouttées et débarrassées de leurs arêtes
1 cuillère à soupe de persil haché
10 cl de crème fraiche
50 g de parmesan râpé
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Y disposer 4 cadres de 10 x 10 cm (ou autres cadres individuels au choix) préalablement huilés et réserver. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, plonger les pâtes et les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et les reverser dans la casserole. Les enrober avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et réserver.
Brosser et émincer les champignons. Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile. Ajouter les champignons et laisser cuire 10 mn à feu doux en remuant régulièrement. Saupoudrer l'ail sur les champignons. Puis, ajouter les sardines, le persil et une cuillère à soupe d'huile. Mélanger et poursuivre la cuisson 2 mn. Hors du feu, verser la préparation dans le bol du mixer. Ajouter la crème fraiche et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène. Transférer la préparation dans une poche à douille et garnir chaque pâte de la farce avant de les placer verticalement dans les cadres. Saupoudrer de parmesan et enfourner 10 mn. Placer chaque cadre au centre d'une assiette puis l'enlever. Servir aussitôt.
Cette version individuelle d'une quiche riche en goût, c'est l'assurance d'un diner parfait après une bonne, voire une dure journée de travail. Cette recette est rapide à faire et vaudra mille fois une quiche du commerce. Alors, je ne me battrai pas avec vous mais il va falloir que vous retourniez à vos fourneaux pour la tester!
Ingrédients pour 5 tartelettes
250 g de pâte feuilletée maison ou du commerce
10 g de beurre
1 petit oignon finement émincé
200 g de pleurotes
1 gousse d'ail finement hachée
100 g de petits pois frais ou surgelés
2 oeufs
10 cl de crème liquide
10 cl de lait
3 grandes tranches de jambon de Bayonne
sel et poivre
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 5 moules à tartelettes et les foncer avec la pâte feuilletée. Réserver.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, verser les petits pois et les cuire pendant 10mn. Les égoutter et les plonger ensuite dans un bol d'eau froide. Egoutter à nouveau et réserver. Dans une poêle, faire fondre le beurre puis verser l'oignon. Laisser rissoler 3mn avant d'incorporer les pleurotes et l'ail. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient dorés. Saler et réserver. Dans un saladier, battre les oeufs, la crème et le lait. Poivrer puis ajouter les petits pois et les pleurotes (ne pas saler l'appareil car le jambon salera suffisamment la quiche). Verser trois-quarts de la préparation dans les moules. Détailler le jambon en larges carrés. Les disposer sur la crème puis recouvrir du reste de mélange. Enfourner pendant 25mn.
Je publie beaucoup de tartes ces derniers temps mais il est vrai que l'été permet de voir défiler une multitude de fruits. Et rien de tel qu'une belle tarte ou une mignonne tartelette pour les mettre en valeur. Dans cette recette, honneur aux prunes reines-claudes. Je les adore telles quelles ...mais en tarte, je ne me fais pas prier pour terminer mon assiette surtout lorsqu'on y associe une belle crème d'amandes. Ce dessert est peu sucré. La pâte est délicieusement sablée et le petit goût d'eau de fleur d'oranger accentue la note de douceur de l'amande. Une délicieuse façon de terminer un bon repas.
Ingrédients pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre
- 80 g de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de sucre
- 15ml de lait
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 130 g de farine tamisée
- 100 g de beurre mou
- 75 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g d'oeufs (soit environ 2 oeufs) légèrement battus
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 450 g de reines-claudes coupées en deux et dénoyautées
Dans le bol du batteur, crémer le beurre avec le sel et le sucre à l'aide de la feuille jusqu'à ce qu'il ait une consistance pommade. Ajouter ensuite le lait, l'eau de fleur d'oranger puis la farine. Continuer de battre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Former une boule. La filmer et la réfrigérer 2h.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle à tarte et le disposer sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Sur un plan de travail fariné, disposer la pâte. L'abaisser et la déposer sur le cercle. Foncer le moule en laissant une boursouflure sur le bord intérieur. Découper les côtés en passant le rouleau à pâtisserie et relever la boursouflure de pâte. Cranter ensuite en utilisant le dos d'un couteau tous les centimètres en biais. Laisser reposer au réfrigérateur (je procède parfois au fonçage du moule sans laisser reposer la pâte et je la laisse ensuite au réfrigérateur une demi-journée).
Dans le bol du batteur, battre le beurre, le sucre et le sel. Ajouter ensuite la poudre d'amandes puis les oeufs progressivement tout en continuant de battre. Incorporer enfin le rhum. Etaler la crème d'amandes sur la pâte. Disposer les oreillons de prunes sur la crème et enfourner dans le bas du four pendant 40mn. Laisser refroidir sur une grille avant d'enlever le cercle. Déguster à température ambiante
Ne vous y méprenez pas, cette tarte n'est pas flambée mais belle et bien brûlée. Je vous avais déjà parlé des kits de caramélisation que j'avais pris pour faire ma recette de crème brûlée. Il m'en restait et, même si je pourrais faire une orgie de crème brûlée, je me devais d'innover. Pour cela, j'ai concocté cette sympathique tarte. Avec une pâte sablée beurrée à souhait accompagnée d'une crème brûlée bien onctueuse, il fallait tout de même des fruits pour apporter une note de fraîcheur. J'ai opté pour des nectarines et je vous conseille de les choisir assez mûres. Le dessert obtenu sera original et délicieux!
Ingrédients pour 4 tartelettes
Pâte
120 g de farine
40 g de sucre
80 g de beurre doux froid coupé en dés
4 cuillères à café d'eau froide
Crème
3/4 feuille de gélatine
15 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
20 g de lait entier en poudre
20 cl de crème liquide entière
15 g de sucre
1/3 gousse de vanille
2 nectarines
Caramélisation
1 kit de caramélisation ou du sucre semoule
Beurrer généreusement 4 moules à tartelettes et réserver. Dans le bol du batteur, verser la farine, le sucre et le beurre. Avec la feuille, mélanger à basse vitesse jusqu'à obtenir une semoule grossière. Ajouter l'eau et continuer de mélanger juste pour former une pâte homogène sans insister. Diviser la pâte en 4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque boule de pâte et foncer les moules. Réfrigérer au minimum 2h.
Préchauffer le four à 180°C. Sur chaque fond de tarte, disposer du papier sulfurisé et recouvrir de légumes secs. Enfourner pendant 15mn. Ôter le poids et le papier sulfurisé puis poursuivre la cuisson 10mn. Réserver.
Baisser le four à 100°C.
Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine 5mn. Pendant ce temps, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs sans insister. Ajouter ensuite la poudre de lait et continuer de mélanger juste pour amalgamer. Chauffer la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange précédent.
Remettre sur feu très doux et cuire sans ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Ôter du feu. Enlever la gousse de vanille et passer la crème au mixer 3 mn pour l'uniformiser. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver.
Couper les nectarines en fines lamelles et en tapisser les fonds de tartelettes. Recouvrir de crème en faisant attention d'obtenir une surface lisse. Enfourner pendant 50mn. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 5h au minimum.
Lors du service, utiliser le kit de caramélisation ou utiliser la méthode traditionnelle décrite ici.
A la maison, nous ne sommes pas très friands de desserts à base de cerises. C'est un fruit que nous apprécions davantage nature. Nous avons tout de même été contredits lorsque ma maman nous a préparé un très bon clafoutis aux cerises. Les cerises y étaient savoureuses, bien sucrées et l'appareil bien moelleux comme nous aimons. A mon tour, je me suis donc lancée dans un dessert aux cerises d'autant plus que j'ai un fournisseur officiel: mon papa qui ne lésine pas sur les quantités fournies! Je vous présente donc aujourd'hui une tarte hyper gourmande avec rien de moins que de la pâte sablée, une crème, un crumble et bien sûr des cerises fraiches et en confiture: un vrai régal!
une vingtaine de cerises napoléon coupées en 2 et dénoyautées
40 g de farine
25 g de sucre
25 g de beurre froid détaillé en petits dés
30 g de pâte d'amande détaillée en petits dés
Préchauffer le four à 180°C. Découper 2 cercles de pâte sablée de la taille du fond des moules. Réserver. Ensuite, beurrer et foncer 2 moules à tartelettes avec le restant de pâte sablée. Garnir le fond de confiture. Puis, recouvrir la confiture avec les disques de pâte découpés. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et couvrir avec un poids. Enfourner pendant 10mn. Oter ensuite le poids et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson 10 mn.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger l'oeuf, la crème fraiche et le sucre. Réserver. Dans un autre bol, verser la farine, le sucre, le beurre et la pâte d'amande. Malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une semoule grossière. Sur la pâte cuite, disposer les cerises. Napper de crème puis parsemer le crumble. Enfourner 20 mn ou jusqu'à ce que le crumble soit doré et la crème prise.
Cette recette bien sympathique est inspirée du livre "Pasta: 222 recettes faciles de la cuisine italienne" mais pour laquelle j'ai fini par changer pas mal d'ingrédients par goût personnel et par commodité. Je vous présente donc ma variante. Elle donne un gratin de pâtes farcies accompagnée d'une sauce à la viande. C'est un de ces plats très réconfortants à faire sans hésitation si on a besoin de retrouver un moment de bien être.
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de mezze maniche (ou tout autre pâte qui puisse être farcie)
150 g de blanc de dinde coupé en dés
150 g de porc haché
1 cuillère à soupe de cognac
150 g de jambon cuit
125 ml de crème fraîche
2 oignons émincés
300 g de boeuf haché
250 ml de bouillon de boeuf
150 g de parmesan grossièrement râpé
100 ml de crème liquide
Dans une casserole d'eau bouillante et salée, verser les pâtes et les faire cuire selon les indications portées sur le paquet (mais tout en restant al dente). Une fois cuites, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir la dinde et le porc haché dans une noix de beurre. Faire rissoler 5mn. Déglacer au cognac et poursuivre la cuisson 1mn. Saler et poivrer. Verser la préparation dans le mixer. Y ajouter le jambon et hacher. Ajouter la crème fraîche, mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec une noix de beurre. Ajouter le boeuf haché et faire cuire pendant 5mn à feu élevé. Verser le bouillon sur la viande et laisser mijoter à feu doux pendant 20mn.
Pendant ce temps, remplir une poche à douille muni d'un embout large de la farce dinde/porc/jambon. Prendre chaque pâte et la remplir de la farce.
Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat beurré, déposer une couche de pâtes farcies. Verser la moitié de la sauce à la viande de boeuf et parsemer avec 50 g de parmesan. Recouvrir d'une deuxième couche de pâtes puis du reste de sauce à la viande. Napper de crème et recouvrir avec le reste de fromage. Enfourner pendant 15 à 20mn jusqu'à ce que le gratin soit doré.
Nous avons acheté une belle cocotte en fonte tout récemment. Pour l'étrenner comme il se doit (et pour faire plaisir à mon homme), j'ai concocté un filet mignon au cidre et à la moutarde. J'avais demandé cette recette à une collègue et je la remercie car ce plat est vraiment savoureux. La viande reste tendre et la sauce est succulente. La recette prévoyait que les légumes soient mixés avec la sauce. J'ai cependant préféré les conserver tels quels.
J'ai accompagné ce petit plat de pommes rissolées maison. Là encore, c'est une recette toute simple mais que je ne prenais jamais le temps de faire. D'autant plus que certaines problématiques se posaient: Certains font précuire les pommes de terre avant, d'autre non. Certains rincent les carrés à l'eau froide avant et d'autres non. Certains les cuisent 20mn et d'autres 40... Beaucoup de questions en somme. J'ai finalement opté pour la recette de Marie. Je remercie donc sa grand-mère car c'est une première tentative réussie à 100%. Je garderai cette méthode pour faire mes pommes rissolées dorénavant.
Ingrédients pour 6 personnes
Filet mignon
3 carottes
2 oignons
30 g de beurre
1,2 kg de filet mignon
1 bouquet garni
40 cl de cidre
2 cuillères à soupe de moutarde
40 cl de crème fraîche
sel et poivre
Pommes de terre rissolées
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
1 cuillère à café gros sel
1 échalote ciselée
2 cuillères à soupe de beurre froid
sel et poivre
Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler et émincer les oignons. Réserver. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir le filet pour dorer toutes les faces. Saler et poivrer. Ajouter les légumes puis le bouquet garni et le cidre. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Préchauffer le four à 80°C. Retirer le rôti de la cocotte puis les légumes et le bouquet garni à l'aide d'une écumoire. Disposer la viande et les légumes dans un plat et les recouvrir de papier aluminium. Enfourner pour maintenir le rôti au chaud. Pendant ce temps, faire réduire d'un tiers le jus de cuisson à feu vif. Puis, ajouter la moutarde et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Mixer afin d'obtenir une sauce homogène et poursuivre la cuisson quelques minutes avant de servir.
Pendant la cuisson de la viande, éplucher les pommes de terre et les couper en dés réguliers. Passer les dés sous l'eau puis les disposer dans un torchon. Frotter afin d'enlever l'excédent d'amidon. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y ajouter le sel puis les pommes de terre. Laisser cuire à feu vif en les tournant régulièrement pendant 20 15mn (les pommes de terre doivent colorer). Baisser le feu et continuer la cuisson pendant 10 mn. Ajouter l'échalote et le beurre et laisser cuire encore 10 mn en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.
La crème brûlée fait partie des classiques que je n'avais jamais testée. J'avais une certaine appréhension. On peut croire que c'est une recette facile mais je recherchais une véritable texture de crème brûlée. Pourtant, je comptais bien en concocter un jour car j'avais même acheté des kits de caramélisation. J'ai donc profité des vacances pour me lancer! Au vu du résultat bien vanillé et onctueux mais ferme à la fois, je peux dire que mon appréhension était totalement infondée. J'ai été bien aidée puisque j'ai suivi la recette de Bernard à la lettre (sauf pour la caramélisation). Ses recettes sont toujours extrêmement bien expliquées tant au niveau de la technique que du pourquoi de tel ou tel ingrédient. Je ne pouvais donc que réussir.
Pour la caramélisation, cela faisait un moment que je me renseignais pour savoir ce qui est le mieux: fer ou chalumeau. Les avis divergeant dans tous les sens, j'ai pris la troisième option: le kit de caramélisation (kit comprenant des sachets de sucre et une fiole d'alcool que l'on fait flamber et qui permet de caraméliser le sucre). Je vous accorde que ce n'est pas la méthode traditionnelle mais elle permet de ne pas chauffer la crème et d'assurer une caramélisation uniforme. J'assume donc en attendant de me décider pour le fer ou le chalumeau...
Ingrédients pour 4 personnes
1 1/2 feuilles de gélatine
5 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
50 g de lait entier en poudre
50 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
sucre semoule pour caraméliser (pour moi, kit de caramélisation)
Préchauffer le four à 100°C.
Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mélanger 40 g de sucre avec les jaunes d'oeufs (conseil de Bernard: ne pas les faire blanchir: cela donnera une mousse que l'on ne désire pas!). Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s'attarder. Chauffer la crème, le reste de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/lait en poudre.
Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans ébullition et jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Ôter du feu. Enlever la gousse de vanille et passer la crème au mixer 3 à 4mn pour l'uniformiser. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser la préparation dans les ramequins et enfourner pendant 50mn (sans cuisson, la crème aurait la texture d'une pannacotta). Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au minimum 5h et au mieux une nuit entière.
Pour la caramélisation, je vous indique la méthode utilisée par Bernard mais que je n'ai pas utilisée: Saupoudrer la crème de sucre semoule (plus fin que la cassonade et permettant donc de caraméliser plus rapidement en évitant de chauffer la crème). Brûler la surface avec un chalumeau professionnel (les petits mettant trop de temps à caraméliser le sucre). Remettre les crèmes au frais une demi heure ou servir tout de suite.
Quand j'étais petite, un de mes desserts de boulangerie préféré était le Paris-Brest. Comme je garde toujours le meilleur pour la fin, j'avais tendance à séparer la crème du chou. Ainsi, je commençais par manger le chou pour ensuite me délecter de la crème de praline. Autant vous dire que c'était le carnage dans mon assiette.
L'autre jour, je regardais une émission de cuisine qui parlait de ce dessert et ça m'a rappelé ce souvenir. Mon chéri m'a alors dit: "Pourquoi tu n'essaies pas d'en faire un?"... eh bien oui pourquoi pas?! Je me suis donc lancée dans sa confection en partant d'une valeur sûre: La recette de la crème de praline de Christophe Felder. Le seul hic est que je n'ai pas pu acheter de pâte de praline. J'en ai donc réalisé une à base de purée d'amande, purée de noisette et sucre. La pâte avait le goût exact souhaité mais je pense que ce remplacement a eu un impact sur la tenue de ma crème qui n'était pas très ferme. Vous trouverez donc ci-dessous la recette originale sans ce changement. Mais, mis à part cela, la crème était délicieuse (sa quantité a d'ailleurs bizarrement diminué entre sa confection et le montage...) et j'étais quand même bien fière de mon dessert! Je retenterai cette recette dès que j'aurai trouvé du praliné.
Ingrédients pour 6 Paris-Brest
Choux
62 ml de lait
62 ml d'eau
1/4 de cuillère à café de sel
1 pincée de sucre
62 g de beurre
70 g de farine
2 oeufs
1 oeuf battu pour la dorure
des amandes effilées
Crème pâtissière
15 cl de lait entier
1/3 de gousse de vanille
35 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre
15 g de maïzena
15 g de beurre
Crème au beurre
15 ml d'eau
40 g de sucre
28 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
95 g de sucre
40 ml d'eau
145 g de beurre mou
Crème mousseline
150 g de praliné
Décoration
sucre glace
amandes effilées
Choux
Préchauffer le four à 250°C.
Beurrer et fariner une plaque. Avec un emporte pièce rond d'environ 10 cm de diamètre (ou tout autre objet), marquer la plaque à 6 reprises afin d'avoir un guide. Réserver.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser la farine en une seule fois et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache du fond. Verser cette pâte dans le bol du robot et ajouter les oeufs un à un en fouettant à la vitesse maximale. On doit obtenir une pâte lisse mais pas trop souple. Mettre la pâte dans une poche à douille et former des cercles en suivant les repères. Dorer légèrement la pâte avec l'oeuf battu et saupoudrer d'amandes effilées.
Lorsque le four atteint 250°C, l'éteindre et enfourner la plaque au milieu du four pendant 10 mn. Puis, rallumer le four à 160°C et cuire 30 mn supplémentaires. Lorsqu'il reste 15 mn de cuisson, baisser éventuellement la température à 150°C si les choux sont déjà dorés (attention à ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson). Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.
Crème pâtissière
Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10mn. Retirer la gousse de vanille. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouetter vivement mais sans blanchir le mélange. Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. En incorporer un tiers au mélange d'oeufs, sucre et maïzena puis le reste et bien fouetter. Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, la retirer du feu. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper complètement afin qu'elle ne forme pas de peau. Laisser refroidir la crème et la placer au réfrigérateur.
Crème au beurre
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre atteint 114°C, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 10 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10mn). Réserver la meringue dans un bol. Fouetter vivement les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C. Verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre afin que la mélange blanchisse et forme un ruban.
Travailler le beurre mou au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Y ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs et mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère. Incorporer ensuite la meringue italienne froide. Continuer de mélanger délicatement au batteur.
Crème mousseline
Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre préalablement bien fouettée, puis le praliné et fouetter jusqu'à complète absorption.
Montage
Couper chaque Paris-Brest en deux avec un couteau à pain. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, garnir chaque gâteau de crème mousseline. Poser délicatement le dessus du gâteau. Saupoudrer de sucre glace.
En bonne gourmande qui se respecte, j'aime qu'un gâteau soit bien crémeux. La tarte tropézienne représente alors la gourmandise à l'état pur. Le seul problème de ce gâteau est que sa recette est tenue secrète. En effet, son créateur, Alexandre Micka, ne l'a jamais révélée si ce n'est à son successeur Albert Dufrêne. Le mieux que l'on puisse faire est donc de s'en rapprocher.
Après plusieurs recherches sur internet, je me suis rendue compte que la crème présentait autant de variétés qu'il y a de recettes. J'ai donc opté pour celle présentée par Caroline sur son blog et dont la crème n'est autre que celle de Christophe Michalak. J'ai cependant omis de faire l'imbibage de la brioche pour essayer de rester dans la tradition.
Le résultat est délicieux et il ne peut en être autrement quand il y a autant de crème fraîche et de mascarpone. Mais, la crème ne tient pas forcément comme peut tenir l'original. Je continuerai donc mes tests pour le plus grand plaisir de mes papilles.
Ingrédients pour 3 tartes individuelles ou 1 tarte
Brioche
45 g de beurre doux
25 ml de lait entier
20 g de levure de boulanger
125 g de farine
3 g de fleur de sel
17 g de sucre
1 gros oeuf battu
1 jaune d'oeuf pour la dorure
de gros grains de sucre
Crème
40 g de jaunes d'oeufs (soit environ 2 gros jaunes)
140 g de lait entier
85 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
50 g de cassonade
10 g de fécule de maïs
1 1/2 feuilles de gélatine
110 g de mascarpone
15 g de fleur d'oranger
10 g de kirsch
La veille, couper le beurre en petits morceaux sur une assiette et conserver au réfrigérateur. Faire tiédir le lait et ajouter la levure. Remuer avec une cuillère et couvrir quelques minutes.
Dans le bol du robot équipé du crochet, mettre la farine tamisée, le sel et le sucre. Commencer à mélanger à basse vitesse. Verser le lait contenant la levure et la moitié de l'oeuf battu. Attendre que la pâte les ait absorbés et ajouter le reste d'oeuf battu. Augmenter la vitesse légèrement et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Repasser ensuite à basse vitesse et commencer à incorporer le beurre en plusieurs fois (4 fois pour ma part). Il faut attendre que le beurre soit totalement incorporé pour en rajouter. Réserver le beurre au réfrigérateur pendant la durée du pétrissage. Une fois tout le beurre absorbé (environ 20 mn), arrêter le pétrissage et couvrir le bol d'un linge. Laisser reposer à température ambiante pendant 2h.
Transvaser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la dégazer. Filmer la plaque et la réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, faire chauffer le four à 35°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Fariner légèrement un plan de travail et y verser la pâte. Former une boule (Si vous souhaitez faire 3 petites tartes, séparer la pâte en 3 portions égales). Étaler ensuite chaque portion au rouleau pour obtenir un cercle de 15 à 16 cm de diamètre (ou 3 cercles de 9 cm de diamètre). Poser votre (vos) disque(s) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 1h pour faire lever la pâte. Lorsque la pâte a levé, sortir la plaque du four et préchauffer à 180°C avec un bol d'eau au fond du four.
A l'aide d'un pinceau, dorer la (les) boule(s) de brioches avec le jaune d'oeuf. Parsemer généreusement de grains de sucre. Enfourner la (les) brioche(s) pendant 15 à 20 mn (18 mn pour 3 brioches pour ma part).
A la sortie du four, déposer la (les) brioche(s) sur une grille et laisser refroidir.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu' à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Retirer la gousse de vanille et verser le tiers du lait sur le mélange jaune/sucre en fouettant rapidement et reverser le tout dans la casserole. Poursuivre la cuisson en fouettant jusqu'à épaississement. Dès que la crème a épaissi, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis la fleur d'oranger et le kirsch. Fouetter légèrement. Incorporer ensuite la mascarpone et mixer afin d'obtenir une crème bien lisse. Verser dans un saladier et filmer à même la crème afin d'éviter la formation d'une "peau". Réserver au réfrigérateur.
Dès complet refroidissement, fouetter la crème liquide dans un bol bien froid afin d'obtenir une crème fouettée. Ajouter le sucre glace à la fin. Verser un tiers de la crème à la crème pâtissière et fouetter. Rajouter un tiers et mélanger à nouveau. Incorporer enfin le dernier tiers et remuer pour obtenir une crème lisse.
Une fois refroidie, couper la brioche avec un couteau à pain. Pour cela, faire tourner la brioche afin d'obtenir une découpe parfaite.
Verser la crème dans une poche à douille avec un embout large et lisse. Garnir généreusement la base de la brioche en commençant par le centre et en s'arrêtant à 0.5 cm du bord de la brioche. Renouveler le garnissage au milieu de la brioche pour obtenir une belle épaisseur.
Recouvrir la crème avec le chapeau de brioche en appuyant légèrement. Réserver au frais avant dégustation.
De belles framboises acidulées mariées à une frangipane crémeuse: j'en rêvais et Jasmine l'a fait! J'ai simplement remplacé les bleuets initialement prévus par les framboises du jardin et le dessert parfait apparaît dans mon assiette. Je ne me suis pas fait prier pour terminer ma part... et j'aurai pu également terminer celle des autres!
Ingrédients pour un grand moule à tarte (j'ai divisé la recette en 3 pour faire 2 petits moules carrés)
Pâte
250 g de farine
1 pincée de sel
100 g de beurre
125 g de sucre
1 oeuf entier
Garniture
220 g d'amandes en poudre
180 g de beurre salé ramolli
150 g de sucre
4 cuillères à soupe de lait
1 oeuf
400g de bleuets (framboises)
3 cuillères à soupe d'amandes effilées (omis pour cette recette)
200 g de pâte d'amande
2 cuillères à soupe de sucre
Beurrer et enfariner un grand moule à tarte. Réserver.
Dans un très grand bol, tamiser la farine avec le sel. Y faire un puits au centre du mélange. Dans un bol à part, brasser le beurre à la cuillère pour l'assouplir. Placer le beurre au centre du puits. Verser le sucre sur le beurre. Mélanger avec patience le beurre et le sucre ensemble sans la farine pour obtenir une boule ferme. Casser l'oeuf sur la boule de beurre et mélanger toujours sans la farine. La pâte sera très molle (j'ai fais ce mélange dans un bol à part et je l'ai ensuite déposé au centre du puits de farine). Commencer ensuite à ramasser la farine, un peu à la fois en poussant et en aplatissant la boule de pâte. Appuyer et pousser devant vous en écrasant la pâte mais sans la mélanger (elle deviendrait élastique). Former une boule lisse et homogène. Envelopper la pâte dans un film plastique et la placer au réfrigérateur pendant 30 mn.
Abaisser la pâte au rouleau en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer le moule avec cette pâte. Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, mélanger le sucre, le beurre, la poudre d'amandes, le lait et l'oeuf à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Etaler la crème d'amandes sur le fond de tarte et disposer les framboises sur toute la surface.
Abaisser la pâte d'amandes au rouleau avec un peu de sucre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper des fines lanières de pâte et déposer sur la tarte à intervalles réguliers dans un sens puis dans l'autre pour former un quadrillage. Parsemer d'amandes effilées (omis).
Mettre au four pendant 45 mn ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir avant de réfrigérer. Décorer de framboises fraîches si vous en avez).
Une note sucrée dans un plat principal apporte toujours un petit goût agréable en bouche surtout lorsqu'on est un "bec sucré" comme moi. Cette recette tirée du livre "pomme" de la bloggeuse Isa reste dans cet esprit (Eh oui encore mais c'est un livre que je me dois de vous recommander!). Les pommes fondantes aromatisées avec le thym agrémentent un poulet tendre et crémeux. J'ai testé cette recette en l'accompagnant de bananes plantain poêlées et d'une purée de patates douces testée pour la première fois. La prochaine fois, je resterai sur une recette de pomme de terre classique car le sucré de la patate douce écoeurait un peu. Mis à part cela, le plat était délicieux.
Ingrédients pour 4 personnes
4 poitrines de poulet sans peau et désossées
sel et poivre
60 g de beurre
2 pommes épépinées, pelées et tranchées
1 cuillère à café de thym
125 ml de vin blanc sec
125 ml de crème fraîche
30 ml de calvados
Enlever le gras qui pourrait être sur les poitrines de poulet. Saler et poivrer.
Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pommes et le thym. Faire sauter les pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 5 mn). Retirer les pommes et les réserver dans une assiette. Ajouter le reste de beurre dans la poêle. Y déposer les poitrines de poulet et les faire cuire 3 mn de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déglacer avec le vin et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le vin ait réduit à 2 cuillères à soupe.
Ajouter la crème et le calvados et laisser mijoter 2 mn ou jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir et que le jus s'écoulant du poulet soit clair. Ajouter les pommes et servir.
Ces derniers temps, ma vie se résumait à "boulot, boulot et ...boulot!" J'avais donc en réserve pleins de recettes que j'ai postées régulièrement mais qui avaient été faites avant. Le boulot, c'est bien mais la cuisine, c'est quand même nettement mieux. Je profite enfin d'un week-end pour ressortir mes casseroles. Voilà donc un beau petit dessert préparé ce matin et dont je suis assez fière. La présentation est classique mais cache une surprise à l'intérieur: des cubes de mangue rissolés au milieu d'une crème pâtissière à la noix de coco. J'ai pris la recette de crème pâtissière extra de Christophe Felder que j'ai aromatisée à la noix de coco. Elle est très goûteuse et reste très souple à travailler même après un passage au réfrigérateur. Voilà donc un petit goût de soleil avant l'heure!
Ingrédients pour 4 personnes
280 g de pâte feuilletée (j'ai pris du feuilletage inversé que j'avais préparé pour la confection de la galette des rois et que j'avais congelé)
25 g de sucre
Crème pâtissière
16 cl de lait entier
50 g de noix de coco râpée
arôme noix de coco (selon l'envie et dosage selon le mode d'emploi)
2 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
16 g de maïzena
16 g de beurre doux
Garniture
1 mangue mûre mais ferme
15 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de rhum
Glaçage
100 g de fondant blanc
25 g de chocolat
Crème pâtissière à la noix de coco
Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la noix de coco et l'arôme. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange. Incorporer un tiers du lait bouillant, puis le reste de lait et bien fouetter. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Verser la crème sur un film alimentaire. L'envelopper complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Feuilletage
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte et découper 2 rectangles de 11 cm x 30 cm. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Y déposer les rectangles de pâtes et saupoudrer de sucre semoule. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé puis d'une plaque. Enfourner pendant 20 mn. Laisser ensuite refroidir.
Mangues rissolées
Peler la mangue et la découper en petits cubes d'1/2 cm de côté. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les dés de mangue. Saupoudrer de sucre et laisser rissoler quelques minutes. Verser le rhum et faire flamber. Laisser ensuite refroidir.
Découper chaque rectangle de pâte en 6 rectangles avec un couteau finement dentelé.
Remplir une poche à douille de crème pâtissière. Sur un premier rectangle, déposer une bande de crème de chaque côté. Au centre, déposer des cubes de mangue. Recouvrir d'un deuxième rectangle de pâte et renouveler l'opération. Recouvrir une dernière fois d'un rectangle de pâte posé à l'envers (pour avoir un dessus lisse). Renouveler le montage 3 fois afin d'obtenir 4 gâteaux individuels.
Faire fondre le fondant au four micro ondes ou au bain marie. Recouvrir ensuite chaque gâteau avec du glaçage et le lisser à la spatule. Faire fondre le chocolat noir au four micro ondes ou bain marie. Fabriquer un cornet en papier sulfurisé puis le remplir avec le chocolat fondu. Strier le gâteau avant que le glaçage fige selon vos envies.
On a la chance d'avoir des framboisiers dans notre jardin. L'été, nous faisons donc notre petite réserve en les congelant. Cela permet de varier un peu les desserts même quand le froid frappe à la porte. Après les muffins aux framboises et chocolat, j'ai donc opté pour un gros dessert bien crémeux. Ce gâteau est issu du site de Ricardo. Il est extra: moelleux, crémeux et acidulé à la fois. La recette originale étant pour 12, j'ai réduit les proportions.
Ingrédients pour 4 personnes
Crème pâtissière
50 g de sucre
20 g de farine
1 cuillère à café de fécule de maïs
1 petit oeuf
165 ml de lait chaud
10 g de beurre froid
1/4 de cuillère à café d'extrait de vanille
Génoise
90 g de farine
1cuillère à café de levure
1 pincée de sel
40 g de beurre ramolli
50 g de sucre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
1 petit oeuf
40 ml de lait
Crème fouettée
100 ml de crème liquide
20 g de sucre glace
1/4 cuillère à café d'extrait de vanille
150 g de framboises
Crème pâtissière
Dans une casserole, mélanger le sucre, la farine et la fécule. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter le lait graduellement en fouettant. Cuire à feu doux en continuant de fouetter. Retirer du feu à la première ébullition (la crème sera épaisse). Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer la vanille. Verser dans un bol et recouvrir d'un film plastique à même la crème pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir et réfrigérer 2h.
Génoise
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un carré de 20 cm de côté et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans le bol du robot, crémer le beurre, le sucre et la vanille. Ajouter l'oeuf en continuant de battre 2mn. A basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait.
Répartir la pâte dans le moule et cuire 15 mn. Laisser tiédir et démouler.
Crème fouettée
Dans un bol préalablement réfrigéré, fouetter la crème liquide, le sucre et la vanille jusqu'à la formation de pics fermes. A l'aide d'une spatule, incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la crème pâtissière. Ajouter 50 g de framboises et mélanger jusqu'à ce que le framboises s'écrasent et colorent la crème pâtissière.
Montage
Sur une plaque, déposer 1 rectangle de 10 x 20 cm.
Couper la génoise en 2 rectangles de la même taille que le cadre. Trancher ensuite chaque génoise en 2 horizontalement afin d'obtenir 4 tranches de génoise. Dans le cadre, déposer une génoise. Recouvrir de crème pâtissière. Renouveler l'opération 2 fois puis terminer par la génoise. Couvrir avec la crème fouettée restante. Réfrigérer 2h. Décorer avec des framboises fraîches avant de déguster.
NB: Comme j'ai utilisé des framboises décongelées, j'ai préféré insérer les fruits entre chaque étage plutôt que de décorer le dessus car elles ne sont jamais très présentables après un passage au congélateur.
Certains cupcakes trouvés sur internet sont superbes. Cependant, le gâteau en lui-même est parfois décevant. Comme je souhaitais allier bon et beau, j'ai cherché dans un premier temps une bonne base de cupcake. Je l'ai trouvé sur le site des gourmandises d'Isa qui l'avait elle-même prise dans le livre "Cupcake" de Julie Hanson. Ensuite, j'ai imaginé un petit thème dans l'ère du temps. Le tournoi des 6 nations arrivant, j'ai donc rendu hommage au ballon ovale afin d'encourager l'équipe de France. Au final ma décoration reste à améliorer (même si je suis fière de mes petits ballons), mais le gâteau est hyper fondant et restera ma base de prédilection pour mes prochains essais.
Ingrédients pour 16 cupcakes
Gâteaux
190 g de farine
55 g de poudre de cacao
3/4 de cuillère à soupe de bicarbonate
1/4 de cuillère à café de sel
200 g de sucre
80 ml d'huile
1 oeuf
1 cuillère à café d'extrait de vanille
180 ml de babeurre (ou 170 ml de lait et 10ml de jus de citron reposé pendant 15 mn)
90 g de pépites de chocolat
Glaçage
250 g de fromage à la crème
60 g de beurre
350 g de sucre glace
colorant vert
Décoration
100 g de pâte d'amande
bonbons au cola en forme de ficelles
40 g de pâte d'amandes
chocolat blanc
Gâteaux
Préchauffer le four à 180°C et chemiser 16 moules à muffins.
Dans un saladier, combiner la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel. Réserver.
Dans le bol du robot, fouetter le sucre, l'huile, l'oeuf et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Tout en mélangeant, ajouter les ingrédients secs à basse vitesse en alternance avec le lait ribot. Incorporer ensuite les pépites de chocolat et bien mélanger.
Diviser la pâte dans les moules préparés et enfourner 22 mn.
Sortir du four et attendre 5 mn avant de démouler sur des grilles et laisser refroidir.
Décoration
Dans le bol du robot, fouetter le fromage à la crème avec le beurre. Ajouter progressivement le sucre glace. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Avec 100 g de pâte d'amandes, façonner 16 petits ballons de rugby à la main. Couper 16 bouts de bonbons de la longueur des ballons formés. Sur chaque ballon, enfoncer délicatement le bonbon découpé afin de former la couture centrale. Couper également 64 bouts de bonbons de 3 mm de longueur. Les recouper dans le sens de la longueur. En poser 4 de chaque côté de la couture centrale.
Mettre 40 g de pâte d'amandes dans un bol. y verser 3 gouttes de colorant rouge et malaxer afin d'uniformiser la teinte. Façonner ensuite 16 tees.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Avec une poche à douille à embout fin, dessiner 16 lettres "H" sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin de former les buts. Réfrigérer 1h.
Montage
Prendre chaque cupcake et raboter le dessus s'il est trop bombé (ce que je n'ai malheureusement pas fait). Avec une poche à douille à embout cannelé, décorer le dessus de chaque gâteau avec le glaçage. Ensuite, enfoncer délicatement un but et déposer un tee recouvert d'un ballon sur chaque gâteau.
La galette des rois est une institution. On la retrouve avec plaisir chaque année au mois de janvier. Jusqu'à présent, je ne m'étais jamais lancée dans sa confection. Cette année, c'est décidé: je tente l'aventure. Comme ma soeur m'a offert le livre "pâtisserie" de Christophe Felder, j'ai essayé sa recette de feuilletage inversé. Quant à la frangipane, je ne pouvais pas me tromper en prenant la base de Pierre Hermé. Pour apporter une petite touche personnelle, j'ai ajouté des pommes car le mélange pomme/amande est pour moi un duo gagnant. Le résultat est très savoureux. La frangipane est légère, onctueuse et s'associe parfaitement aux pommes. Le feuilletage me paraît simplement un peu léger mais peut-être est-il du à ma paresse (utilisation du kitchenaid au lieu d'utiliser mes mimines pour le mélange des ingrédients).
Ingrédients pour 6 personnes Pâte feuilletée
environ 350 g de pâte feuilletée (la recette donne 1.2kg de pâte. La partie non utilisée peut être congelée).
15 cl d'eau froide
1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine T55
115 g de beurre fondu froid
375 g de beurre d'excellente qualité
150 g de farine T45
Frangipane
125 g de lait entier
10 g de farine de maïs (farine T45 )
30 g de sucre
1 jaune d'oeuf
12 g de beurre mou
1/2 cuillère à café de vanille en poudre (2 gouttes d'extrait d'amande)
65 g de beurre mou
65 g de sucre glace
100 g d'amandes en poudre
5 g de farine de maïs (farine T45)
1 cuillère à soupe de rhum
1 oeuf
Garniture aux pommes
2 petites pommes coupées en tranches fines (variété cox)
1 noix de beurre
1 à 2 cuillères à soupe de sucre
Dorure
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de lait
Vous trouverez entre parenthèses mes petites modifications à la recette originale.
Pâte feuilletée
Verser l'eau, le vinaigre et le sel dans un récipient (bol du robot) et mélanger légèrement pour dissoudre le sel.
Ajouter ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu. Pétrir à la main en imitant la forme d'un crochet avec vos doigts (j'ai utilisé le batteur plat du robot Kitchenaid à la vitesse 1) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. L'aplatir pour lui donner une forme rectangulaire. L'envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer pendant 2 h (toute une nuit).
Couper le beurre en cubes dans un récipient (bol du robot). Ajouter la farine. Mélanger ces deux ingrédients à la main (toujours en utilisant le batteur plat du robot Kitchenaid) jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir la préparation suivant une forme rectangulaire. L'envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer 2 h (toute une nuit).
Au bout du temps de repos, étaler la pâte en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler ensuite le beurre/farine afin qu'il soit 2 fois plus grand que la pâte. Placer la pâte au centre du beurre. Replier l'extrémité supérieure du beurre sur la pâte puis la seconde. (*) Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm. Plier la partie basse du feuilletage au 2/3 de la hauteur. Puis, plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille. Envelopper dans du film alimentaire. Réfrigérer pendant 2 h.
Sortir la pâte du réfrigérateur et répéter les opérations (*). Puis, réfrigérer de nouveau 2 h. Après le repos, la tourner d'1/4 de tour et l'étaler de nouveau dans la longueur. La plier ensuite en 3: rabattre le tiers supérieur sur la pâte et la recouvrir du tiers inférieur de manière à obtenir un tour simple. Étaler le feuilletage sur une épaisseur de 2-3 mm et couper 1 disque de 24 cm de diamètre et un autre de 26 cm. Vous pouvez congeler l'excédent.
Frangipane
Crème pâtissière:
Mélanger la farine, 15 g de sucre, (la vanille) et y ajouter le lait en fouettant. Porter cette préparation à ébullition en fouettant puis réserver.
Dans un bol, fouetter le jaune d'oeuf et le reste de sucre. Y verser le lait tiède tout en continuant de fouetter. Porter cette préparation à ébullition et la retirer du feu au premier bouillon. Incorporer ensuite 12 g de beurre en fouettant. Réserver.
Crème d'amande
Dans un bol, assouplir le beurre mou à la spatule et ajouter le sucre glace puis la poudre d'amandes et la farine. Mélanger bien puis incorporer l'oeuf, le rhum (et l'extrait d'amande). La préparation doit être homogène.
Incorporer ensuite la crème pâtissière et réserver.
Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre. Verser les pommes et saupoudrer de sucre (à adapter suivant la variété de pommes utilisée). Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et y déposer le disque de pâte feuilletée de 24 cm. Badigeonner les bords de pâte du mélange jaune d'oeuf/lait. Dans une poche à douille, verser la moitié de la crème d'amandes. Puis, la déposer sur le disque de pâte en laissant 2 cm au bord. Poser délicatement les pommes en rosace sur la crème et recouvrir avec l'autre moitié de crème d'amandes. Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. Souder bien les 2 pâtes et badigeonner avec le jaune d'oeuf. Faire quelques stries avec un couteau en faisant attention de ne pas percer la pâte (opération faite avant de déposer le disque sur la crème).
