Dès que j'ai vu cette recette de la maison Pariès dans le magazine Régal d'automne, je me suis dit qu'il faudrait peu de temps avant que je ne la réalise. Vous vous doutez bien qu'avec un biscuit proche du financier que l'on agrémente selon nos envies, ces petits pièces ne pouvaient que me plaire. Une déclinaison au chocolat ou écorces d'orange confites était proposée à la recette de base. J'ai cependant décidé de n'en faire qu'à ma tête en associant à l'amande des pruneaux pour une moitié et des cerises pour l'autre moitié de ces douceurs.
ingrédients pour 20 pièces
90 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
95 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
180 g de sucre glace
150 g de blancs d'oeufs
40 cerises congelées ou 20 pruneaux + 1 cuillère à soupe de rhum + 3 cuillères à soupe d'eau tiède
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à obtenir un beurre noisette (beurre légèrement bruni à la couleur noisette). Le filtrer dans un bol à l'aide d'un chinois ou d'un filtre à café. Réserver.
Dans un saladier, verser la poudre d'amandes, la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter ensuite les blancs et mélanger. Verser ensuite le beurre noisette et remuer. à nouveau. Laisser reposer la pâte pendant 1h. Pendant ce temps, laisser macérer les pruneaux dans le rhum additionné d'eau (pour la version aux pruneaux).
Préchauffer le four à 180°C. Dans des moules à muffins en silicone, verser la pâte. Egoutter les pruneaux (pour la version aux pruneaux) ou sortir les cerises du congélateur (pour la version....aux cerises bien sûr) et les disposer au milieu de chaque gâteau en les enfonçant légèrement. Enfourner pendant 15mn. Sortir du four et laisser refroidir 15mn avant de démouler.
A la maison, nous adorons la pistache. Mais, il n'est pas forcément évident de l'apprécier à sa juste valeur lorsqu'on en fait des desserts. C'est pour cela que j'hésite toujours avant de la cuisiner. Cette version nous réconcilie avec la pistache cuisinée. Sa saveur est présente mais subtile et s'associe à merveille avec la cerise. Ces mini-tartelettes partiront en moins de temps qu'il en faut pour le dire!
Ingrédients pour 24 tartelettes
Pâte
120 g de farine
1 pincée de levure
60 g sucre
60 g de beurre pommade
1 jaune d’œuf
Garniture
60 g de beurre pommade
60 g de sucre
60 g de pistaches non salées réduites en poudre
60 g d’œuf (environ 1)
15 g de farine
1 pincée de sel
quelques gouttes d’extrait de pistache
1 cuillère à soupe de rhum
24 cerises fraiches ou surgelées
Décoration
sucre glace
éclats de pistaches
Dans un saladier, verser la farine, la levure et le sucre. Mélanger. Ajouter le beurre et malaxer afin d’obtenir une pâte sableuse. Incorporer ensuite l’œuf et mélanger à nouveau rapidement sans trop travailler la pâte. L’envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer 1h.
Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre. Ajouter ensuite la poudre de pistaches puis l’œuf, la farine, le sel, l’extrait de pistache et le rhum en fouettant entre chaque ajout.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer généreusement les moules à mini tartelettes. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sablée et découper des cercles de pâte à l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre. Foncer les moules et garnir de crème de pistaches. Enfoncer une cerise au centre de chaque tartelette et enfourner pendant 15 mn. Laisser refroidir avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace et d'éclats de pistaches avant de servir.
Après avoir utilisé les cerises en tartelettes, j'ai décidé de passer aux confitures avec le stock qu'il me restait. La variété napoléon utilisée est bien sucrée et donc idéale pour la confiture. De plus et pour ne rien gâcher, elle donne une couleur orangée très jolie. La recette initiale ne le prévoyait pas mais j'ai tout de même passé un coup de mixer en fin de cuisson car un morceau de fruit de temps en temps, c'est bien mais trop de morceau tue le morceau !
Source: "Confitures et compotes à la folie" aux éditions Artémis
Ingrédients pour 2 à 3 pots
1 verre d'eau (20cl)
750 g de sucre à confiture
10 cl de kirsch
1 kg de cerises lavées et dénoyautées
Dans une bassine ou un faitout, porter à ébullition l'eau, le sucre et le kirsch pour obtenir un sirop. Y ajouter les cerises et faire cuire pendant 30 à 40 mn (j'ai fait cuire 45 mn). La confiture doit être à la nappe (Pour vérifier la cuisson de mes confitures, je verse une goutte sur une assiette froide afin de voir si elle tient). En fin de cuisson, ôter l'écume (à ce stade, j'ai mixé un peu la préparation pour enlever quelques morceaux de fruits) et verser la confiture chaude dans les pots. Les fermer et les retourner aussitôt. Laisser les pots retournés jusqu'à complet refroidissement.
A la maison, nous ne sommes pas très friands de desserts à base de cerises. C'est un fruit que nous apprécions davantage nature. Nous avons tout de même été contredits lorsque ma maman nous a préparé un très bon clafoutis aux cerises. Les cerises y étaient savoureuses, bien sucrées et l'appareil bien moelleux comme nous aimons. A mon tour, je me suis donc lancée dans un dessert aux cerises d'autant plus que j'ai un fournisseur officiel: mon papa qui ne lésine pas sur les quantités fournies! Je vous présente donc aujourd'hui une tarte hyper gourmande avec rien de moins que de la pâte sablée, une crème, un crumble et bien sûr des cerises fraiches et en confiture: un vrai régal!
une vingtaine de cerises napoléon coupées en 2 et dénoyautées
40 g de farine
25 g de sucre
25 g de beurre froid détaillé en petits dés
30 g de pâte d'amande détaillée en petits dés
Préchauffer le four à 180°C. Découper 2 cercles de pâte sablée de la taille du fond des moules. Réserver. Ensuite, beurrer et foncer 2 moules à tartelettes avec le restant de pâte sablée. Garnir le fond de confiture. Puis, recouvrir la confiture avec les disques de pâte découpés. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et couvrir avec un poids. Enfourner pendant 10mn. Oter ensuite le poids et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson 10 mn.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger l'oeuf, la crème fraiche et le sucre. Réserver. Dans un autre bol, verser la farine, le sucre, le beurre et la pâte d'amande. Malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une semoule grossière. Sur la pâte cuite, disposer les cerises. Napper de crème puis parsemer le crumble. Enfourner 20 mn ou jusqu'à ce que le crumble soit doré et la crème prise.
Quand je me ballade sur internet ou que je regarde des émissions culinaires, je suis toujours attirée par énormément de recettes. Au final, je les fais rarement aussitôt après les avoir vues et je les "stocke" dans mes favoris...ou dans ma petite tête. Je les cuisine alors plutôt quand l'envie me prend de cuisiner tel ou tel ingrédient ou telle ou telle recette. A l'image de ce gâteau: La forêt noire. C'est un dessert que j'affectionne particulièrement mais que je n'avais jamais pris le temps de faire. Il y a plusieurs années, j'avais pourtant vu l'émission de Julie Andrieux, fourchette et sac à dos à Berlin. Elle y visitait une pâtisserie traditionnelle qui divulguait leur recette de ce fameux dessert. Le montage était bien particulier et différent de ce qu'on peut voir habituellement. En effet, la cerise y avait une place à part entière et n'était pas amalgamée à la crème fouettée. Cette version m'intéressait bien. Aujourd'hui enfin, j'ai décidé de la réaliser (après avoir mis un peu de temps à la retrouver...c'est ça quand on met une éternité à réagir. Mais en même temps, ça fait travailler la mémoire :-)). J'ai profité de la fête des mères pour réaliser ce gros gâteau. Tout le monde s'est régalé. L'équilibre est parfait entre une génoise moelleuse, une chantilly gourmande, des cerises bien présentes qui donnent cette note acidulée et enfin cette croûte sablée au bon goût de beurre très agréable.
Ingrédients pour un gâteau de 18 cm de diamètre
Pâte sablée
50 g de beurre
100 g de farine
1 pincée de sel
25 g de sucre
1 cuillère à café d'eau froide
50 30 g de chocolat noir à 55 %
Génoise
50 g de farine
25 g de maïzena ou fécule de blé
15 g de cacao en poudre
3 gros œufs, jaunes et blancs séparés
75 g de sucre
le zeste fin d’1/2 citron
1 pincée de sel
Garniture
350 g de griottes au sirop (700 g avec le sirop environ)
1/2 bâton de cannelle.
Crème chantilly
35 cl de crème liquide
30 g de sucre en poudre
1 sachet de chantifix
50 25 g de copeaux de chocolat noir
2 cuillères à soupe de kirsch
Montage
1 grosse cuillère à soupe de gelée de cerises
3 cuillères à soupe de kirsch
50 75 g de copeaux de chocolat
quelques cerises confites
Pâte sablée
Préchauffer le four à 190°C.
Dans le bol du mixer, placer le beurre en petits morceaux, pas trop froid, la farine, le sel et le sucre. Mixer 1 mn avant d'ajouter l'eau. Puis continuer de mixer jusqu’à ce que le mélange commence à former une boule. Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un diamètre d’environ 18 cm . Déposer la pâte (toujours entre les deux feuilles de papier sulfurisé) sur une plaque et réfrigérer 30 mn. Avant d'enfourner, recouvrir d'une deuxième plaque et faire cuire pendant 10 mn. A mi-cuisson, retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus et poursuivre la cuisson. A la sortie du four, couper le disque avec un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et laisser refroidir. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes à puissance moyenne ou au bain-marie. Retourner le disque de pâte sablée et enduire la surface de chocolat. Laissez durcir au frais.
Génoise
Baisser le four à 160°C. Beurrer le cercle à pâtisserie et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réserver.
Tamiser la farine avec la maïzena et le cacao. Battre les jaunes d’œufs au fouet 5 mn avec le sucre et le zeste. Vous devez obtenir une texture mousseuse. Ajouter très progressivement les ingrédients secs en soulevant la préparation avec une spatule (Ne pas trop travailler la préparation). Monter les bancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au mélange. Verser dans le cercle à pâtisserie et enfourner pendant 30 mn sans ouvrir la porte du four. Sortir la génoise du four et la transférer sur une grille .Laisser tiédir avant de démouler. Couper ensuite la gâteau en deux dans l’épaisseur à l'aide d'un couteau à pain.
Garniture
Pendant la cuisson de la génoise, égoutter les cerises et verser le sirop dans une poêle. Ajouter le bâton de cannelle et faire réduire de moitié. Ajouter les cerises et laisser frémir encore 5 mn à feu vif. Laisser ensuite refroidir.
Crème
Monter la crème bien froide en chantilly et ajouter le chantifix et le sucre. Fouetter encore 1 à 2 mn. Incorporer ensuite les copeaux de chocolat, la gélatine fondue et le kirsch en remuant rapidement au fouet. Réserver au frais.
Montage
Egoutter les griottes et ajouter 1 cuillère à soupe de kirsch au jus. Réserver 1/4 des cerises pour les disposer sur le dessus (facultatif).
Sur une plaque ou une grille, déposer le disque de pâte sablée coté chocolat vers le bas et enduire l’autre face de gelée de cerises. Déposer une moitié de génoise et imbiber le premier disque avec la moitié du jus de griottes. Couvrir avec les cerises. Déposer le deuxième disque de génoise. L'imbiber avec le reste de jus. Placer ensuite les cerises réservées au centre (facultatif). Enduire de crème le dessus et les côtés du gâteau (garder un peu de crème pour la décoration finale). Faire des macarons de crème avec une poche à douille et saupoudrer tout le gâteau des copeaux de chocolat (pour cela, je prends un peu de copeaux dans une main recouverte d'un gant fin et je les applique délicatement tout autour). Déposer enfin des cerises confites sur chaque macaron. Réfrigérer avant de déguster (Personnellement, je l'ai fais la veille afin de laisser aux arômes le temps de se diffuser).
