La forêt noire

Quand je  me ballade sur internet ou que je regarde des émissions culinaires, je suis toujours attirée par énormément de recettes. Au final, je les fais rarement aussitôt après les avoir vues et je les "stocke" dans mes favoris...ou dans ma petite tête. Je les cuisine alors plutôt quand l'envie me prend de cuisiner tel ou tel ingrédient ou telle ou telle recette. A l'image de ce gâteau: La forêt noire. C'est un dessert que j'affectionne particulièrement mais que je n'avais jamais pris le temps de faire. Il y a plusieurs années, j'avais pourtant vu l'émission de Julie Andrieux, fourchette et sac à dos à Berlin. Elle y visitait une pâtisserie traditionnelle qui divulguait leur recette de ce fameux dessert. Le montage était bien particulier et différent de ce qu'on peut voir habituellement. En effet, la cerise y avait une place à part entière et n'était pas amalgamée à la crème fouettée. Cette version m'intéressait bien. Aujourd'hui enfin, j'ai décidé de la réaliser (après avoir mis un peu de temps à la retrouver...c'est ça quand on met une éternité à réagir. Mais en même temps, ça fait travailler la mémoire :-)). J'ai profité de la fête des mères pour réaliser ce gros gâteau. Tout le monde s'est régalé. L'équilibre est parfait entre une génoise moelleuse, une chantilly gourmande, des cerises bien présentes qui donnent cette note acidulée et enfin cette croûte sablée au bon goût de beurre très agréable.

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm de diamètre

Pâte sablée

• 50 g de beurre
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel
• 25 g de sucre
• 1 cuillère à café d'eau froide
• 50 30 g de chocolat noir à 55 %

Génoise

• 50 g de farine
• 25 g de maïzena ou fécule de blé
• 15 g de cacao en poudre
• 3 gros œufs, jaunes et blancs séparés
• 75 g de sucre
• le zeste fin d’1/2 citron
• 1 pincée de sel

Garniture

• 350 g de griottes au sirop (700 g avec le sirop environ)
• 1/2 bâton de cannelle. 

Crème chantilly

• 35 cl de crème liquide
• 30 g de sucre en poudre
• 1 sachet de chantifix
• 50 25 g de copeaux de chocolat noir
• 2 cuillères à soupe de kirsch

Montage

• 1 grosse cuillère à soupe de gelée de cerises
• 3 cuillères à soupe de kirsch
• 50 75 g de copeaux de chocolat 
• quelques cerises confites

Pâte sablée

Préchauffer le four à 190°C. 

Dans le bol du mixer, placer le beurre en petits morceaux, pas trop froid, la farine, le sel et le sucre. Mixer 1 mn avant d'ajouter l'eau. Puis continuer de mixer jusqu’à ce que le mélange commence à former une boule. Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un diamètre d’environ 18 cm . Déposer la pâte (toujours entre les deux feuilles de papier sulfurisé) sur une plaque et réfrigérer 30 mn. Avant d'enfourner, recouvrir d'une deuxième plaque et faire cuire pendant 10 mn. A mi-cuisson, retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus et poursuivre la cuisson. A la sortie du four, couper le disque avec un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et laisser refroidir. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes à puissance moyenne ou au bain-marie. Retourner le disque de pâte sablée et enduire la surface de chocolat. Laissez durcir au frais. 

Génoise

Baisser le four à 160°C. Beurrer le cercle à pâtisserie et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réserver.  

Tamiser la farine avec la maïzena et le cacao. Battre les jaunes d’œufs au fouet 5 mn avec le sucre et le zeste. Vous devez obtenir une texture mousseuse. Ajouter très progressivement les ingrédients secs en soulevant la préparation avec une spatule (Ne pas trop travailler la préparation). Monter les bancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au mélange. Verser dans le cercle à pâtisserie et enfourner pendant 30 mn sans ouvrir la porte du four. Sortir la génoise du four et la transférer sur une grille .Laisser tiédir avant de démouler. Couper ensuite la gâteau en deux dans l’épaisseur à l'aide d'un couteau à pain. 

Garniture

Pendant la cuisson de la génoise, égoutter les cerises et verser le sirop dans une poêle. Ajouter le bâton de cannelle et faire réduire de moitié. Ajouter les cerises et laisser frémir encore 5 mn à feu vif. Laisser ensuite refroidir. 

Crème

Monter la crème bien froide en chantilly et ajouter le chantifix et le sucre. Fouetter encore 1 à 2 mn. Incorporer ensuite les copeaux de chocolat, la gélatine fondue et le kirsch en remuant rapidement au fouet. Réserver au frais.

Montage

Egoutter les griottes et ajouter 1 cuillère à soupe de kirsch au jus. Réserver 1/4 des cerises pour les disposer sur le dessus (facultatif). 

Sur une plaque ou une grille, déposer le disque de pâte sablée coté chocolat vers le bas et enduire l’autre face de gelée de cerises. Déposer une moitié de génoise et imbiber le premier disque avec la moitié du jus de griottes. Couvrir avec les cerises. Déposer le deuxième disque de génoise. L'imbiber avec le reste de jus. Placer ensuite les cerises réservées au centre (facultatif). Enduire de crème le dessus et les côtés du gâteau (garder un peu de crème pour la décoration finale). Faire des macarons de crème avec une poche à douille et saupoudrer tout le gâteau des copeaux de chocolat (pour cela, je prends un peu de copeaux dans une main recouverte d'un gant fin et je les applique délicatement tout autour). Déposer enfin des cerises confites sur chaque macaron. Réfrigérer avant de déguster (Personnellement, je l'ai fais la veille afin de laisser aux arômes le temps de se diffuser).

Liens externes: gâteau, forêt noire, génoise, chocolat, cerises, crème chantilly