Eclairs au chocolat blanc et éclats de pralin

Contrairement à mes premiers éclairs 100% chocolat noir, ces éclairs étaient pour moi et rien que pour moi. Avec du chocolat blanc, mon homme ne s'est pas laissé tenter et il a eu bien tort. Au début, j'ai hésité à les faire. J'adore le chocolat blanc mais, dans les pâtisseries, il n'est jamais aussi bon qu'un carré croqué à même la tablette. Son goût, une fois fondu et incorporé à la préparation, devient quasiment invisible. En goûtant la crème encore chaude, le chocolat blanc ne faisait pas encore la fête à mes papilles. Ce fut une mauvaise première impression, car une fois refroidie, on sent le chocolat blanc comme il se doit. Je réutiliserai volontiers cette recette de crème pour d'autres inspirations pâtissières!

Ingrédients pour 8 éclairs

Pâte à choux

• 75 ml de lait
• 50 ml d'eau
• 1/4 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• 60 g de beurre
• 70 g de farine tamisée
• 2 œufs

Crème pâtissière

• 375 ml de lait
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 3 jaunes d’œuf
• 30 g de maïzena
• 150 g de chocolat blanc grossièrement haché

Fondant

• environ 150g de fondant
• pralin

Préchauffer le four à 250°C. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Dessiner 8 rectangles de 3 x 12 cm. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et remuer énergiquement encore 2mn. Verser cette pâte dans le bol du robot et ajouter les oeufs un à un en fouettant à la vitesse maximale. On doit obtenir une pâte lisse mais pas trop souple. Mettre la pâte dans une poche à douille à embout large et la déposer à l'intérieur de chaque rectangle. Lorsque le four a atteint 250°C, l'éteindre et enfourner les éclairs au milieu du four pendant 10mn. Rallumer ensuite le four à 160°C et cuire 30 mn supplémentaires. Lorsqu'il reste 15 mn de cuisson, baisser éventuellement la température à 150°C si les éclairs dont déjà dorés (attention à ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson).

Les sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter le beurre et l'extrait de vanille et porter le tout à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser dessus le lait bouillant en continuer de fouetter. Transvaser le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.  Ajouter le chocolat blanc et mélanger bien. Verser la crème pâtissière sur un film plastique. Le refermer et laisser refroidir.

Dans un bol, fouetter la crème pâtissière pour la détendre. La verser ensuite dans une poche à douille munie de l'embout permettant de garnir les choux. Prendre un éclair et le retourner. Insérer l'embout à droite et garnir de crème. Renouveler l'opération en insérant l'embout au milieu puis à gauche (ainsi, l'éclair sera entièrement garni). Renouveler ensuite l'opération avec les autres éclairs.

Faire fondre le fondant dans un large bol au bain-marie. Plonger le dessus de l'éclair dans le glaçage. Parsemer d'éclats de pralin et laisser sécher. Conserver ces éclairs au réfrigérateur.

Liens externes: éclairs, chocolat blanc, crème patissière, fondant, pralin