Crème brûlée

La crème brûlée fait partie des classiques que je n'avais jamais testée. J'avais une certaine appréhension. On peut croire que c'est une recette facile mais je recherchais une véritable texture de crème brûlée. Pourtant, je comptais bien en concocter un jour car j'avais même acheté des kits de caramélisation. J'ai donc profité des vacances pour me lancer! Au vu du résultat bien vanillé et onctueux mais ferme à la fois, je peux dire que mon appréhension était totalement infondée. J'ai été bien aidée puisque j'ai suivi la recette de Bernard à la lettre (sauf pour la caramélisation). Ses recettes sont toujours extrêmement bien expliquées tant au niveau de la technique que du pourquoi de tel ou tel ingrédient. Je ne pouvais donc que réussir. 

Pour la caramélisation, cela faisait un moment que je me renseignais pour savoir ce qui est le mieux: fer ou chalumeau. Les avis divergeant dans tous les sens, j'ai pris la troisième option: le kit de caramélisation (kit comprenant des sachets de sucre et une fiole d'alcool que l'on fait flamber et qui permet de caraméliser le sucre). Je vous accorde que ce n'est pas la méthode traditionnelle mais elle permet de ne pas chauffer la crème et d'assurer une caramélisation uniforme. J'assume donc en attendant de me décider pour le fer ou le chalumeau...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 1/2 feuilles de gélatine
• 5 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre
• 50 g de lait entier en poudre
• 50 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• sucre semoule pour caraméliser (pour moi, kit de caramélisation) 

Préchauffer le four à 100°C. 

Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Mélanger 40 g de sucre avec les jaunes d'oeufs (conseil de Bernard: ne pas les faire blanchir: cela donnera une mousse que l'on ne désire pas!). Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s'attarder. Chauffer la crème, le reste de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/lait en poudre.

Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans ébullition et jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois. Ôter du feu. Enlever la gousse de vanille et passer la crème au mixer 3 à 4mn pour l'uniformiser. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser la préparation dans les ramequins et enfourner pendant 50mn (sans cuisson, la crème aurait la texture d'une pannacotta). Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au minimum 5h et au mieux une nuit entière.

Pour la caramélisation, je vous indique la méthode utilisée par Bernard mais que je n'ai pas utilisée: Saupoudrer la crème de sucre semoule (plus fin que la cassonade et permettant donc de caraméliser plus rapidement en évitant de chauffer la crème). Brûler la surface avec un chalumeau professionnel (les petits mettant trop de temps à caraméliser le sucre). Remettre les crèmes au frais une demi heure ou servir tout de suite.

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