Tarte tropézienne

En bonne gourmande qui se respecte, j'aime qu'un gâteau soit bien crémeux. La tarte tropézienne représente alors la gourmandise à l'état pur. Le seul problème de ce gâteau est que sa recette est tenue secrète. En effet, son créateur, Alexandre Micka, ne l'a jamais révélée si ce n'est à son successeur Albert Dufrêne. Le mieux que l'on puisse faire est donc de s'en rapprocher. 

Après plusieurs recherches sur internet, je me suis rendue compte que la crème présentait autant de variétés qu'il y a de recettes. J'ai donc opté pour celle présentée par Caroline sur son blog et dont la crème n'est autre que celle de Christophe Michalak. J'ai cependant omis de faire l'imbibage de la brioche pour essayer de rester dans la tradition.

Le résultat est délicieux et il ne peut en être autrement quand il y a autant de crème fraîche et de mascarpone. Mais, la crème ne tient pas forcément comme peut tenir l'original. Je continuerai donc mes tests pour le plus grand plaisir de mes papilles.

Ingrédients pour 3 tartes individuelles ou 1 tarte

Brioche

• 45 g de beurre doux
• 25 ml de lait entier
• 20 g de levure de boulanger
• 125 g de farine
• 3 g de fleur de sel
• 17 g de sucre
• 1 gros oeuf battu
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• de gros grains de sucre

Crème

• 40 g de jaunes d'oeufs (soit environ 2 gros jaunes)
• 140 g de lait entier
• 85 g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille
• 50 g de cassonade
• 10 g de fécule de maïs
• 1 1/2 feuilles de gélatine
• 110 g de mascarpone
• 15 g de fleur d'oranger
• 10 g de kirsch

La veille, couper le beurre en petits morceaux sur une assiette et conserver au réfrigérateur. Faire tiédir le lait et ajouter la levure. Remuer avec une cuillère et couvrir quelques minutes. 

Dans le bol du robot équipé du crochet, mettre la farine tamisée, le sel et le sucre. Commencer à mélanger à basse vitesse. Verser le lait contenant la levure et la moitié de l'oeuf battu. Attendre que la pâte les ait absorbés et ajouter le reste d'oeuf battu. Augmenter la vitesse légèrement et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Repasser ensuite à basse vitesse et commencer à incorporer le beurre en plusieurs fois (4 fois pour ma part). Il faut attendre que le beurre soit totalement incorporé pour en rajouter. Réserver le beurre au réfrigérateur pendant la durée du pétrissage. Une fois tout le beurre absorbé (environ 20 mn), arrêter le pétrissage et couvrir le bol d'un linge. Laisser reposer à température ambiante pendant 2h. 

Transvaser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la dégazer. Filmer la plaque et la réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, faire chauffer le four à 35°C. 

Sortir la pâte du réfrigérateur. Fariner légèrement un plan de travail et y verser la pâte. Former une boule (Si vous souhaitez faire 3 petites tartes, séparer la pâte en 3 portions égales). Étaler ensuite chaque portion au rouleau pour obtenir un cercle de 15 à 16 cm de diamètre (ou 3 cercles de 9 cm de diamètre). Poser votre (vos) disque(s) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 1h pour faire lever la pâte. Lorsque la pâte a levé, sortir la plaque du four et préchauffer à 180°C avec un bol d'eau au fond du four.

A l'aide d'un pinceau, dorer la (les) boule(s) de brioches avec le jaune d'oeuf. Parsemer généreusement de grains de sucre. Enfourner la (les) brioche(s) pendant 15 à 20 mn (18 mn pour 3 brioches pour ma part).

A la sortie du four, déposer la (les) brioche(s) sur une grille et laisser refroidir. 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu' à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Retirer la gousse de vanille et verser le tiers du lait sur le mélange jaune/sucre en fouettant rapidement et reverser le tout dans la casserole. Poursuivre la cuisson en fouettant jusqu'à épaississement. Dès que la crème a épaissi, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis la fleur d'oranger et le kirsch. Fouetter légèrement. Incorporer ensuite la mascarpone et mixer afin d'obtenir une crème bien lisse. Verser dans un saladier et filmer à même la crème afin d'éviter la formation d'une "peau". Réserver au réfrigérateur. 

Dès complet refroidissement, fouetter la crème liquide dans un bol bien froid afin d'obtenir une crème fouettée. Ajouter le sucre glace à la fin. Verser un tiers de la crème à la crème pâtissière et fouetter. Rajouter un tiers et mélanger à nouveau. Incorporer enfin le dernier tiers et remuer pour obtenir une crème lisse.

Une fois refroidie, couper la brioche avec un couteau à pain. Pour cela, faire tourner la brioche afin d'obtenir une découpe parfaite.

Verser la crème dans une poche à douille avec un embout large et lisse. Garnir généreusement la base de la brioche en commençant par le centre et en s'arrêtant à 0.5 cm du bord de la brioche. Renouveler le garnissage au milieu de la brioche pour obtenir une belle épaisseur.

Recouvrir la crème avec le chapeau de brioche en appuyant légèrement. Réserver au frais avant dégustation.

Liens externes: tarte tropezienne, brioche, crème