Paris-Brest

Quand j'étais petite, un de mes desserts de boulangerie préféré était le Paris-Brest. Comme je garde toujours le meilleur pour la fin, j'avais tendance à séparer la crème du chou. Ainsi, je commençais par manger le chou pour ensuite me délecter de la crème de praline. Autant vous dire que c'était le carnage dans mon assiette. 

L'autre jour, je regardais une émission de cuisine qui parlait de ce dessert et ça m'a rappelé ce souvenir. Mon chéri m'a alors dit: "Pourquoi tu n'essaies pas d'en faire un?"... eh bien oui pourquoi pas?! Je me suis donc lancée dans sa confection en partant d'une valeur sûre: La recette de la crème de praline de Christophe Felder. Le seul hic est que je n'ai pas pu acheter de pâte de praline. J'en ai donc réalisé une à base de purée d'amande, purée de noisette et sucre. La pâte avait le goût exact souhaité mais je pense que ce remplacement a eu un impact sur la tenue de ma crème qui n'était pas très ferme. Vous trouverez donc ci-dessous la recette originale sans ce changement. Mais, mis à part cela, la crème était délicieuse (sa quantité a d'ailleurs bizarrement diminué entre sa confection et le montage...) et j'étais quand même bien fière de mon dessert! Je retenterai cette recette dès que j'aurai trouvé du praliné.

Ingrédients pour 6 Paris-Brest

Choux

• 62 ml de lait
• 62 ml d'eau
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1 pincée de sucre
• 62 g de beurre
• 70 g de farine
• 2 oeufs
• 1 oeuf battu pour la dorure
• des amandes effilées

Crème pâtissière

• 15 cl de lait entier
• 1/3 de gousse de vanille
• 35 g de jaunes d'oeufs
• 35 g de sucre
• 15 g de maïzena
• 15 g de beurre

Crème au beurre

• 15 ml d'eau
• 40 g de sucre
• 28 g de blanc d'oeufs
• 10 g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 95 g de sucre
• 40 ml d'eau
• 145 g de beurre mou

Crème mousseline

• 150 g de praliné

Décoration

• sucre glace
• amandes effilées

Choux

Préchauffer le four à 250°C. 

Beurrer et fariner une plaque. Avec un emporte pièce rond d'environ 10 cm de diamètre (ou tout autre objet), marquer la plaque à 6 reprises afin d'avoir un guide. Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser la farine en une seule fois et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache du fond. Verser cette pâte dans le bol du robot et ajouter les oeufs un à un en fouettant à la vitesse maximale. On doit obtenir une pâte lisse mais pas trop souple. Mettre la pâte dans une poche à douille et former des cercles en suivant les repères. Dorer légèrement la pâte avec l'oeuf battu et saupoudrer d'amandes effilées.

Lorsque le four atteint 250°C, l'éteindre et enfourner la plaque au milieu du four pendant 10 mn. Puis, rallumer le four à 160°C et cuire 30 mn supplémentaires. Lorsqu'il reste 15 mn de cuisson, baisser éventuellement la température à 150°C si les choux sont déjà dorés (attention à ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson). 
Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière

Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10mn. Retirer la gousse de vanille. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouetter vivement mais sans blanchir le mélange. Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. En incorporer un tiers au mélange d'oeufs, sucre et maïzena puis le reste et bien fouetter. Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, la retirer du feu. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper complètement afin qu'elle ne forme pas de peau. Laisser refroidir la crème et la placer au réfrigérateur.

Crème au beurre

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre atteint 114°C, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 10 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10mn). Réserver la meringue dans un bol.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C. Verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre afin que la mélange blanchisse et forme un ruban. 
Travailler le beurre mou au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Y ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs et mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère. Incorporer ensuite la meringue italienne froide. Continuer de mélanger délicatement au batteur.

Crème mousseline
Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre préalablement bien fouettée, puis le praliné et fouetter jusqu'à complète absorption.

Montage
Couper chaque Paris-Brest en deux avec un couteau à pain. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, garnir chaque gâteau de crème mousseline. Poser délicatement le dessus du gâteau. Saupoudrer de sucre glace.

Liens externes: Paris brest, praline, choux