Paris-Brest en habit de fête

Qui dit praliné, dit Paris-Brest: un incontournable de la pâtisserie française qui se trouve être un de mes péchés mignons (parmi d'autres je vous l'accorde mais il fait tout de même parti de mon top 3). En toute logique, je vous avais donc déjà présenté une version "classique" qui avait été bien appréciée.  Pour les fêtes, j'ai récidivé avec une version un peu plus sophistiquée, un peu plus légère en bouche car basée, non pas sur une crème au beurre, mais sur une crème fouettée  et surtout cuisinée avec un praliné maison.  La dernière fois, je n'avais pas osé m'y mettre mais je le regrette: c'est simple et tellement meilleur. A sa première bouchée, mon homme m'a dit: "la crème a vraiment le goût de celle qu'on retrouve en pâtisserie".... Victoire les amis! Et il est bien vrai que cette crème a une belle texture généreuse grâce au mascarpone. Elle sent bon le praliné et ce contraste avec la confiture de figues discrètement insérée au fond des choux est très agréable. Ce ne sera sûrement pas mon dernier Paris-Brest... avec du praliné maison bien sûr!

Source: libre interprétation de la recette "Le Paris-Brest et sa marmelade de figues et crème pralinée"  du chef christelle Brua publiée dans le magazine Télé poche.

Ingrédients pour 6 personnes

Craquelin

• 30 g de beurre pommade
• 30 g de cassonade
• 30 g de farine

Crème

• 175 g de mascarpone
• 175 g de crème liquide
• 15 g de sucre
• 1 sachet de fixateur de chantilly (si vous souhaitez préparer votre dessert un peu à l'avance)
• 85 g de praliné

Pâte à choux

• 60 ml de lait
• 65 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 55 g de beurre
• 70 g de farine
• 2 oeufs

Montage

• 100 g de confiture de figues
• Billes de chocolat
• Pralin
• Cacao en poudre

Réfrigérer le bol du batteur et le fouet une demi heure avant la préparation de la crème.

Craquelin

Dans un bol, mélanger le beurre, le sucre et la farine à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 mm. Disposer le papier recouvert de pâte sur une plaque et congeler pendant 1h.

Crème pralinée

Dans le bol du batteur bien froid, verser le mascarpone. Commencer à fouetter à vitesse moyenne. Ajouter la crème liquide en filet et augmenter progressivement la vitesse du batteur. Ajouter ensuite le sucre et le fixateur de chantilly et continuer de fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le praliné. Puis, verser la préparation dans une poche à douille munie d'un embout lisse (ou autre au choix) et réfrigérer 1h.

Pâte à choux

Sur une feuille de papier sulfurisé, former 18 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre. Retourner la feuille sur une plaque de cuisson et réserver. Préchauffer le four à 200°C en chaleur statique.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et l'incorporer à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre sur feu doux et assécher la pâte en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi de la casserole. Hors du feu, fouetter la pâte jusqu'à ce qu'elle tiédisse et ajouter l'oeuf. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte souple et bien lisse (on peut aussi utiliser la feuille du batteur). Verser la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse. former des ronds sur le papier sulfurisé. Sortir le craquelin du congélateur. Avec un emporte-pièce rond de 3 à 4 cm de diamètre, découper 18 ronds. Les disposer sur les choux. Enfourner au milieu du four pendant 25 mn (sans ouvrir la porte du four). Laisser ensuite refroidir complètement.

Montage

Découper le chapeau des choux. Répartir la confiture de figues au fond de chaque chou. Les garnir ensuite de crème pralinée. Décorer avec des billes de chocolat et du pralin. Saupoudrer les chapeaux des choux de cacao en poudre avant des les poser délicatement sur la crème pralinée. Dresser 3 choux sur chaque assiette.

Liens externes: Paris-brest, praliné, pâte à choux, crème chantilly, mascarpone, pralin, confiture, figue