Macarons belle Hélène

Ce titre ne laisse aucune ambiguïté quant à l'association des saveurs choisie. Pour la petite histoire, la poire belle Hélène fut inventée par le célèbre cuisinier Auguste Escoffier alors que l'opérette " La belle Hélène" de Jacques Offenbach faisait un tabac en Europe. Parenthèse culturelle terminée et pour en revenir à mes petites douceurs, ces macarons à la fois croquants et moelleux au chocolat sont garnis d'une confiture de poire. Et même si le chocolat est bien présent, la poire ne se laisse pas intimider et vous sentirez de belles saveurs fruitées. Ces biscuits feront un accompagnement raffiné au café ou thé de 16 heures. 

Source: la recette de base des coques de Pierre Hermé

Ingrédients pour 30 macarons

Coques

• 150 g de poudre d'amande
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d'oeufs
• 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
• 150 g de sucre en poudre
• 38 g d'eau à température ambiante

Garniture

• 200 à 250 g de confiture de poires maison ou du commerce (ce sera tout de même meilleur si elle est faite maison avec des morceaux de fruits)

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner 30 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Renouveler l'opération sur une deuxième feuille. Les disposer ensuite sur deux plaques de cuisson en les retournant (on doit voir les cercles dessinés au travers).

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine. Dans un grand bol, mélanger cette poudre avec la moitié des blancs d'oeufs (soit 55 g) et le cacao. Réserver.

Dans une casserole, porter le sucre en poudre et l'eau à 118°C. Pendant ce temps, commencer à monter le reste des blancs en neige. Lorsque le sirop a atteint la température, le verser progressivement sur les blancs montés en neige en continuant de fouetter à moyenne puis grande vitesse (la meringue est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et forme un bec d'oiseau quand on soulève le fouet). Verser la meringue sur le mélange précédent et commencer à amalgamer avec une spatule en soulevant doucement la meringue jusqu'à obtenir un appareil lisse qui forme un ruban lorsqu'on lève la spatule. 

Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse de 8 à 10 mm  de diamètre. Verser la pâte afin de remplir les cercles dessinés. Laisser reposer les coques pendant 1h à température ambiante. 

Préchauffer ensuite le four à 150°C avant d'enfourner pendant 14 à 15mn. A deux ou trois reprises, ouvrir le four afin de laisser échapper la vapeur. A la sortie du four, disposer aussitôt les feuilles sur un plan de travail et laisser refroidir.

Retourner les coques sur le papier sulfurisé. Avec une petite cuillère à café, disposer un peu de confiture au centre d'une coque avant de la recouvrir d'une autre coque vide. Appuyer délicatement afin que la confiture arrive aux bords des coques. Disposer sur une plaque. Renouveler l'opération afin de former les autres macarons. Réfrigérer. Avant la dégustation, les faire revenir à température ambiante.

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