mercredi 30 janvier 2013

Cannelés bordelais

canneles bordelais

Un bon goût de sucre caramélisé et croustillant qui recouvre un flan onctueux à la vanille...que dire de plus à part qu'il serait impossible de ne manger qu'un seul. J'ai pris cette recette chez Bernard qui l'explique très bien et qui, surtout, précise l'importance d'avoir de "véritables moules". Pour vous dire la vérité, j'ai fait cette recette avec des moules en silicone car je n'ai que ceux-là à disposition. Mais, comme le dit Bernard, le gâteau à tendance à s'affaisser. Ténacité oblige, je viens de commander des moules en aluminium (ceux en cuivre sont vraiment hors de prix à moins de faire la recette pour un seul cannelé). J'ai hâte de les recevoir et de refaire cette recette avec ces moules. Je vous dirai ce qu'il en est.

Ingrédients pour 22 cannelés
  • 1 litre de lait entier frais
  • 2 oeufs entiers
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 280 g de farine
  • 475 g de sucre
  • 50 g de beurre doux
  • 10 cl de rhum brun
  • 2 cuillères à soupe de vanille liquide
  • 2 gousses de vanille

Faire bouillir le lait avec le beurre, la vanille liquide et les gousses fendues en deux dans la longueur. A ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
Dans un autre récipient, blanchir au fouet les oeufs et les jaunes avec le sucre. Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre. Remettre les gousses vidées dans le lait.

Réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse à nouveau. Couper le feu puis laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus ou moins un cinquième) sur le mélange jaunes/sucre. Bien mélanger et ajouter toute la farine. Mélanger encore puis finir en ajoutant le reste de lait (conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange oeufs+sucre car, ainsi, la pâte va légèrement pré-cuire et la consistance du cannelé sera parfaite). Laisser refroidir la pâte puis incorporer le rhum. Laisser ensuite reposer la pâte pendant 24 heures à température ambiante (il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface).

Le lendemain, bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet pour bien réintégrer le beurre. 
Préchauffer le four à 275°C (ou le maximum toléré par les moules). Si vous utilisez des moules en cuivre ou en aluminium, vaporiser l'intérieur de chaque moule avec une bombe de graissage puis les mettre à l'envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus. Les tapoter sur le papier afin d'éclater les bulles de pulvérisation.
Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et les remplir avec la pâte jusqu'à 1 mm du bord. Enfourner sur la grille placée au milieu du four pendant 15 minutes à 275°C. Puis, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (à adapter selon chaque four). 
Démouler aussitôt sur une grille à l'envers et laisser refroidir.



Liens externes: cannelé, canelé

dimanche 27 janvier 2013

Baguette sur poolish


Baguette sur poolish

De petits canapés avec des tranches de jambon de parme ou de la rillette de poissons, c'est extra! Mais, pour cela, autant utiliser du pain frais...et pourquoi pas une baguette maison! Toujours accompagnée du livre pains & viennoiseries maison pas à pas d'Emmanuel Hadjiandreou, j'ai confectionné de belles baguettes.

Ingrédients pour 3 baguettes
  • 2 g de levure fraîche ou 1 g de levure sèche (1/2 sachet de levure sèche)
  • 125 ml d'eau tiède
  • 125 g de farine T55
  • 300 g de farine T55
  • 5 g de sel
  • 2 g de levure fraîche ou 1 g de levure sèche (1/2 sachet de levure sèche)
  • 140 ml d'eau tiède


Dans un saladier, dissoudre la levure dans 125 ml d'eau tiède et laisser reposer 15 mn. Incorporer 125 g de farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte. Recouvrir et laisser fermenter pendant une nuit à température ambiante. C'est la poolish.

Le lendemain, mélanger 300 g de farine et le sel dans un petit saladier et réserver. C'est le mélange sec.
Dans un grand saladier, dissoudre la levure restante dans 140 ml d'eau. Incorporer à la poolish puis ajouter le mélange sec. Travailler les ingrédients à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte. Couvrir et laisser reposer 10 mn.

Dans le saladier, saisir un bout de pâte sur le côté et le replier vers le centre. Tourner légèrement le saladier et recommencer avec un autre bout de pâte. Répéter ce geste 8 fois. Ce pétrissage doit prendre environ 10 secondes et la pâte commence à résister sous les doigts. Recouvrir de nouveau le saladier et laisser reposer 10 mn.

Répéter le pétrissage 3 fois. Après le second pétrissage, la pâte doit résister fermement lorsqu'elle est travaillée. A la fin du troisième pétrissage, la pâte doit être lisse. Après le quatrième pétrissage, la boule de pâte doit être très lisse. Recouvrir une dernière fois le saladier et laisser reposer 1 h (Pour la levée, je préchauffe mon four à la température minimale. Je l'éteins et j'entrepose mon saladier recouvert).

Fariner légèrement le plan de travail. Chasser le gaz de la pâte et la déposer sur le plan de travail. La diviser en 3 parts égales. Peser chaque portion et ajouter ou retirer de la pâte pour obtenir des poids identiques. Aplatir délicatement chaque boule de pâte pour obtenir une forme ovale. Tirer les extrémités à droite et à gauche du pâton et les replier sur le centre. Vous obtenez un rectangle.
Tirer et replier vers le centre le tiers supérieur de la pâte. Le coller à la pâte et faire tourner le pâton à 180°C. Recommencer et répéter l'opération pour obtenir un pain long. Façonner chaque pâton de la même manière. Recouvrir les baguettes (plis vers le bas) et laisser reposer 15 mn.

Retourner chaque pâton et l'aplatir légèrement. Replier vers le centre l'angle supérieur droit du rectangle et le coller à la pâte. Recommencer avec l'angle supérieur gauche puis avec les autres angles jusqu'à l'obtention d'un boudin. Rouler la pâte entre vos mains pour façonner une baguette de la taille de la planche ou de la plaque du four. Recommencer avec les pâtons restants.

Saupoudrer une toile en lin (ou torchon propre) de farine et la déposer sur la plaque du four. Y disposer les  baguettes (plis sur le dessus) en formant un pli avec la toile entre chaque baguette pour les séparer. Rabattre les extrémités de la toile pour couvrir les baguettes et laisser lever pendant environ 1h. Elles doivent presque doubler de volume.

Préchauffer le four à 240°C. Poser un plat creux tout en bas du four. Remplir une tasse d'eau et la réserver.
Lorsque la pâte a levé, retourner les baguettes à l'aide d'une pelle (si on en a une). Saupoudrer les baguettes de farine et les entailler sur la longueur avec une lame ou un couteau à dents.
Enfourner les baguettes sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et verser l'eau dans le plat creux. Faire cuire de 10 à 15mn ou jusqu'à ce que les baguettes soient dorées. Pour vérifier la cuisson, les retourner et tapoter la base: cela doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.



Liens externes: pain, baguette

dimanche 20 janvier 2013

Sablés à la confiture d'abricots



Sablés à la confiture d'abricots

Voici une recette issue du livre "Biscuits, sablés" cookies" de Martha Stewart. A l'origine, les sablés sont à la confiture de cerises. J'ai préféré utiliser une bonne confiture d'abricots. Je recherchais des biscuits sablés mais à la texture fondante. Cette recette correspond tout à fait à mes attentes: ces biscuits sont fruités et gourmands

Ingrédients pour 24 sablés
  • 280 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 75 g de noix de pécan grillées (amandes grillées)
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de cannelle moulue
  • 115 g de beurre froid coupé en dés
  • 50 g de sucre
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille 
  • 1 gros oeuf
  • 150 g de confiture d'abricots sans morceaux
  • sucre glace pour saupoudrer

Tamiser la farine et la levure chimique dans un bol. Réserver.

Mixer finement les amandes, le sucre glace, le sel et la cannelle. Verser la poudre obtenue dans le bol du robot. Ajouter le beurre et le sucre en poudre. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer la vanille et l'oeuf. Baisser la vitesse et incorporer la farine. Diviser la pâte en 2 et former 2 disques. Les envelopper dans du film alimentaire et les placer au réfrigérateur pendant 2 h au minimum.

Préchauffer le four à 190°C (180°C).
Fariner légèrement le plan de travail et étaler un disque en une couche de 3 mm d'épaisseur. Le placer 20 mn au réfrigérateur. Découper la pâte avec un emporte pièce carré et cannelé de 5 cm de côté, puis le centre de la moitié des carrés avec un emporte pièce de votre choix d' 1 cm de diamètre. Récupérer les chutes de pâte et renouveler l'opération. Recommencer avec le deuxième disque de pâte. Disposer les biscuits sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Faire cuire 8 mn ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, faire chauffer la confiture à feu moyen pendant 7 mn pour qu'elle réduise et épaississe. Laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre glace les biscuits découpés avec le petit emporte-pièce. Etaler la confiture sur les autres biscuits. Poser les biscuits saupoudrés sur les biscuits nappés. 



Liens externes: biscuits, sablés, confiture, abricots

mercredi 16 janvier 2013

Muffins aux lardons, poireaux et fromage à raclette


Muffins aux lardons, poireaux et fromage à raclette

Mon homme et moi déjeunons au bureau chaque midi. Il n'est pas toujours facile de diversifier les menus. Avec les muffins salés, nous avons trouvé notre bonheur: des saveurs variées selon les envies et une texture moelleuse, le tout facilement transportable! 
Quant à l'association lardons, poireaux et fromage à raclette, je craignais que ce soit un peu trop salé, mais ce ne fut pas du tout le cas. A refaire sans hésitation.

Ingrédients pour 12 muffins
  • 2 poireaux
  • 75 g de lardons
  • 90 g de beurre fondu
  • 2 yaourts nature
  • 2 oeufs
  • 250 g de farine semi complète
  • 1 sachet de levure chimique
  • 150 g de fromage à raclette coupé en dés

Préchauffer le four à 180°C.
Émincer le blanc des poireaux. Les verser dans un bol. Ajouter un peu d'eau et couvrir avec un film plastique. Faire cuire au four à micro-ondes pendant 5 mn. Égoutter et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver.

Dans un bol, mélanger le beurre fondu, les yaourts et les oeufs jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter les poireaux. Il s'agit du mélange humide.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la levure et une pincée de sel. Ajouter les lardons et le fromage à raclette. Il s'agit du mélange sec. Incorporer ensuite le mélange humide au mélange sec. Remuer juste pour lier les ingrédients mais pas plus.

Verser la préparation dans les moules à muffins et enfourner dans le haut du four pendant 25 mn ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au milieu d'un muffin en ressorte avec juste quelques miettes.




Liens externes: muffins, lardons, poireaux, fromage

dimanche 13 janvier 2013

Galette des rois pomme frangipane


Galette des rois pomme frangipane

La galette des rois est une institution. On la retrouve avec plaisir chaque année au mois de janvier. Jusqu'à présent, je ne m'étais jamais lancée dans sa confection. Cette année, c'est décidé: je tente l'aventure. Comme ma soeur m'a offert le livre "pâtisserie" de Christophe Felder, j'ai essayé sa recette de feuilletage inversé. Quant à la frangipane, je ne pouvais pas me tromper en prenant la base de Pierre Hermé. Pour apporter une petite touche personnelle, j'ai ajouté des pommes car le mélange pomme/amande est pour moi un duo gagnant. Le résultat est très savoureux. La crème d'amande est légère, onctueuse et s'associe parfaitement aux pommes. Le feuilletage me paraît simplement un peu léger mais peut-être est-il du à ma paresse (utilisation du kitchenaid au lieu d'utiliser mes mimines pour le mélange des ingrédients).

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte feuilletée
  • environ 350 g de pâte feuilletée (la recette donne 1.2kg de pâte. La partie non utilisée peut être congelée).
  • 15 cl d'eau froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu froid
  • 375 g de beurre d'excellente qualité
  • 150 g de farine T45
Frangipane
  • 125 g de lait entier
  • 10 g de farine de maïs (farine T45 )
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 12 g de beurre mou
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (2 gouttes d'extrait d'amande)
  • 65 g de beurre mou
  • 65 g de sucre glace
  • 100 g d'amandes en poudre
  • 5 g de farine de maïs (farine T45)
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 1 oeuf
Garniture aux pommes
  • 2 petites pommes coupées en tranches fines (variété cox)
  • 1 noix de beurre
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
Dorure
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de lait

Vous trouverez entre parenthèses mes petites modifications à la recette originale.

Pâte feuilletée
Verser l'eau, le vinaigre et le sel dans un récipient (bol du robot) et mélanger légèrement pour dissoudre le sel.

Ajouter ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu. Pétrir à la main en imitant la forme d'un crochet avec vos doigts (j'ai utilisé le batteur plat du robot Kitchenaid à la vitesse 1) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. L'aplatir pour lui donner une forme rectangulaire. L'envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer pendant 2 h (toute une nuit). 

Couper le beurre en cubes dans un récipient (bol du robot). Ajouter la farine. Mélanger ces deux ingrédients à la main (toujours en utilisant le batteur plat du robot Kitchenaid) jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir la préparation suivant une forme rectangulaire. L'envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer 2 h (toute une nuit).

Au bout du temps de repos, étaler la pâte en  forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler ensuite le beurre/farine afin qu'il soit 2 fois plus grand que la pâte. Placer la pâte au centre du beurre. Replier l'extrémité supérieure du beurre sur la pâte puis la seconde. (*) Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm. Plier la partie basse du feuilletage au 2/3 de la hauteur. Puis, plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille. Envelopper dans du film alimentaire. Réfrigérer pendant 2 h.

Sortir la pâte du réfrigérateur et répéter les opérations (*). Puis, réfrigérer de nouveau 2 h. Après le repos, la tourner d'1/4 de tour et l'étaler de nouveau dans la longueur. La plier ensuite en 3: rabattre le tiers supérieur sur la pâte et la recouvrir du tiers inférieur de manière à obtenir un tour simple. Étaler le feuilletage sur une épaisseur de 2-3 mm et couper 1 disque de 24 cm de diamètre et un autre de 26 cm.  Vous pouvez congeler l'excédent.

Frangipane
Mélanger la farine, 15 g de sucre, (la vanille) et y ajouter le lait en fouettant. Porter cette préparation à ébullition en fouettant puis réserver.

Dans un bol, fouetter le jaune d'oeuf et le reste de sucre. Y verser le lait tiède tout en continuant de fouetter. Porter cette préparation à ébullition et la retirer du feu au premier bouillon. Incorporer ensuite 12 g de beurre en fouettant. Réserver.
Dans un bol, assouplir le beurre mou à la spatule et ajouter le sucre glace puis la poudre d'amandes et la farine. Mélanger bien puis incorporer l'oeuf, le rhum (et l'extrait d'amande). La préparation doit être homogène. Incorporer ensuite la crème pâtissière et réserver.

Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre. Verser les pommes et saupoudrer de sucre (à adapter suivant la variété de pommes utilisée). Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et y déposer le disque de pâte feuilletée de 24 cm. Badigeonner les bords de pâte du mélange jaune d'oeuf/lait. Dans une poche à douille, verser la moitié de la crème d'amandes. Puis, la déposer sur le disque de pâte en laissant 2 cm au bord. Poser délicatement les pommes en rosace sur la crème et recouvrir avec l'autre moitié de crème d'amandes. Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. Souder bien les 2 pâtes et badigeonner avec le jaune d'oeuf. Faire quelques stries avec un couteau en faisant attention de ne pas percer la pâte (opération faite avant de déposer le disque sur la crème).
Enfourner la galette pendant 35 mn.



Liens externes: galette des rois, pâte feuilletée, pomme, frangipane

dimanche 6 janvier 2013

Gratin de pâtes



Gratin de pâtes


On dit que les recettes les plus simples sont parfois les meilleures... Eh bien, je ne contredirais pas cet adage en publiant cette recette. Il s'agit de MON plat réconfortant par excellence. Déjà, je suis vendue aux pâtes. Il s'agit d'un ingrédient dont je ne me lasserai jamais. Si on y rajoute de la crème et du fromage fondant, c'est un pur bonheur. Donc sans plus attendre:

Ingrédients pour un plat à gratin de 20 x 15 cm
  • 250 g de pâtes courtes au choix
  • 1/2 oignon haché
  • 20 g de beurre
  • 150 g de blanc de poulet cuit coupé en dés
  • 20 cl de crème fraîche 30%
  • 150 g de gruyère râpé

Dans une casserole, faire chauffer de l'eau salée. Une fois portée à ébullition, verser les pâtes et faire cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit fondant. Ajouter les dés de poulet puis la crème fraiche. Faire chauffer à feu doux pendant 5 mn. Saler et poivrer. Egoutter les pâtes et les reverser dans la casserole. Ajouter la sauce et mélanger. Verser le tout dans le plat  gratin. Recouvrir ensuite de gruyère. Mettre au four pendant 20 mn ou jusqu'à ce que le gruyère soit bien fondant et doré.



Liens externes: gratin, pâtes, poulet, crème

mercredi 2 janvier 2013

Pain aux céréales


Pain aux céréales

J'aime faire mon pain moi-même. Plusieurs intérêts à cela: façonner selon la forme souhaitée, le découper comme bon me semble, tester différentes farines, le congeler lorsqu'il est encore bien frais mais aussi profiter des effluves de pain chaud qui embaument la maison. 
A mes débuts en tant que boulangère amateur, j'ai essayé différentes recettes provenant d'internet. Un jour, je me suis dit qu'il fallait que je me trouve un livre approprié pour améliorer ma technique. Je me suis offert le livre d'Emmanuel Hadjiandreou "Pains & viennoiseries maison pas à pas" paru aux éditions Marabout. Ce livre m'a tout d'abord plu par le nombre de recettes différentes présentées. Il est également très bien expliqué puisque chaque étape est détaillée et illustrée.
Je vous présente donc ci-dessous la première recette que j'ai déclinée en utilisant de la farine multigrains. La mie est bien moelleuse et la croûte juste dorée.

Ingrédients pour un petit moule à cake
  • 300 g de farine T65 (farine multigrains)
  • 6 g de sel
  • 3 g de levure fraîche ou 2 g de levure sèche active (1 sachet de 5 g)
  • 200 ml d'eau tiède

Dans un petit saladier, mélanger la farine et le sel. C'est le mélange sec. Réserver.
Dans un grand saladier, mettre la levure et ajouter l'eau. Remuer pour dissoudre la levure. (Comme j'utilise de la levure sèche, je la laisse gonfler 15 mn. Elle doit former de l'écume). C'est le mélange humide.

Incorporer le mélange sec au mélange humide. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois puis à la main jusqu'à obtention d'une pâte. Nettoyer les bords du saladier avec une corne et mélanger bien tous les ingrédients. Retourner le saladier qui contenait le mélange sec sur celui contenant la pâte. Laisser reposer pendant 10 mn.

Dans le saladier, saisir un bout de pâte sur le côté et le replier vers le centre. Tourner légèrement le saladier et recommencer avec un autre bout de pâte. Répéter ce geste 8 fois. Ce pétrissage doit prendre environ 10 secondes et la pâte commence à résister sous les doigts. Recouvrir de nouveau le saladier et laisser reposer 10 mn.

Répéter le pétrissage 3 fois. Après le second pétrissage, la pâte doit résister fermement lorsqu'elle est travaillée. A la fin du troisième pétrissage, la pâte doit être lisse. Après le quatrième pétrissage, la boule de pâte doit être très lisse. Recouvrir une dernière fois le saladier et laisser reposer 1 h (Pour la levée, je préchauffe mon four à la température minimale. Je l'éteins et j'entrepose mon saladier recouvert).

Lorsque la pâte a doublé de volume,  la frapper doucement avec le poing pour en chasser le gaz. Fariner légèrement le plan de travail. Placer la boule de pâte sur le plan de travail. L'aplatir délicatement pour lui donner une forme ovale. Replier le bord droit de la pâte vers le centre. Faire de même avec le bord gauche. Appuyer délicatement pour coller la pâte. On obtient alors un rectangle grossier. Tirer le bord supérieur de la pâte vers le centre. Faire tourner la pâte à 180°C et renouveler l'opération afin de former la miche de la taille du moule.

Mettre la miche pli vers le bas dans le moule graissé. Recouvrir le moule du saladier (j'ai utilisé un torchon propre). Laisser lever pendant 30 à 45 mn jusqu'à ce que le pain double presque de volume.

Préchauffer le four à 240 °C. Poser un plat creux en bas du four. Parallèlement, préparer une tasse d'eau. Réserver. A la fin de la levée, découvrir le moule et le placer dans le four. Verser l'eau dans le plat creux pour créer de la vapeur et baisser la température à 200°C. Faire cuire pendant 35 mn environ ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré. Pour vérifier la cuisson du pain, le démouler et tapoter sa base: cela doit sonner creux. Le laisser refroidir sur une grille.
S'il n'est pas cuit, le remettre au four pendant quelques minutes.



Liens externes: pain