Cannelés bordelais

Un bon goût de sucre caramélisé et croustillant qui recouvre un flan onctueux à la vanille...que dire de plus à part qu'il serait impossible de ne manger qu'un seul. J'ai pris cette recette chez Bernard qui l'explique très bien et qui, surtout, précise l'importance d'avoir de "véritables moules". Pour vous dire la vérité, j'ai fait cette recette avec des moules en silicone car je n'ai que ceux-là à disposition. Mais, comme le dit Bernard, le gâteau à tendance à s'affaisser. Ténacité oblige, je viens de commander des moules en aluminium (ceux en cuivre sont vraiment hors de prix à moins de faire la recette pour un seul cannelé). J'ai hâte de les recevoir et de refaire cette recette avec ces moules. Je vous dirai ce qu'il en est.

Ingrédients pour 22 cannelés

• 1 litre de lait entier frais
• 2 oeufs entiers
• 4 jaunes d'oeufs
• 280 g de farine
• 475 g de sucre
• 50 g de beurre doux
• 10 cl de rhum brun
• 2 cuillères à soupe de vanille liquide
• 2 gousses de vanille

Faire bouillir le lait avec le beurre, la vanille liquide et les gousses fendues en deux dans la longueur. A ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans un autre récipient, blanchir au fouet les oeufs et les jaunes avec le sucre. Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre. Remettre les gousses vidées dans le lait.

Réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse à nouveau. Couper le feu puis laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus ou moins un cinquième) sur le mélange jaunes/sucre. Bien mélanger et ajouter toute la farine. Mélanger encore puis finir en ajoutant le reste de lait (conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange oeufs+sucre car, ainsi, la pâte va légèrement pré-cuire et la consistance du cannelé sera parfaite). Laisser refroidir la pâte puis incorporer le rhum. Laisser ensuite reposer la pâte pendant 24 heures à température ambiante (il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface).

Le lendemain, bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet pour bien réintégrer le beurre. 

Préchauffer le four à 275°C (ou le maximum toléré par les moules). Si vous utilisez des moules en cuivre ou en aluminium, vaporiser l'intérieur de chaque moule avec une bombe de graissage puis les mettre à l'envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus. Les tapoter sur le papier afin d'éclater les bulles de pulvérisation.

Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et les remplir avec la pâte jusqu'à 1 mm du bord. Enfourner sur la grille placée au milieu du four pendant 15 minutes à 275°C. Puis, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (à adapter selon chaque four). 

Démouler aussitôt sur une grille à l'envers et laisser refroidir.

Liens externes: cannelé, canelé