Galette des rois pomme frangipane

La galette des rois est une institution. On la retrouve avec plaisir chaque année au mois de janvier. Jusqu'à présent, je ne m'étais jamais lancée dans sa confection. Cette année, c'est décidé: je tente l'aventure. Comme ma soeur m'a offert le livre "pâtisserie" de Christophe Felder, j'ai essayé sa recette de feuilletage inversé. Quant à la frangipane, je ne pouvais pas me tromper en prenant la base de Pierre Hermé. Pour apporter une petite touche personnelle, j'ai ajouté des pommes car le mélange pomme/amande est pour moi un duo gagnant. Le résultat est très savoureux. La frangipane est légère, onctueuse et s'associe parfaitement aux pommes. Le feuilletage me paraît simplement un peu léger mais peut-être est-il du à ma paresse (utilisation du kitchenaid au lieu d'utiliser mes mimines pour le mélange des ingrédients).

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte feuilletée

• environ 350 g de pâte feuilletée (la recette donne 1.2kg de pâte. La partie non utilisée peut être congelée).
• 15 cl d'eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine T55
• 115 g de beurre fondu froid

• 375 g de beurre d'excellente qualité
• 150 g de farine T45

Frangipane

• 125 g de lait entier
• 10 g de farine de maïs (farine T45 )
• 30 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 12 g de beurre mou

• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (2 gouttes d'extrait d'amande)
• 65 g de beurre mou
• 65 g de sucre glace
• 100 g d'amandes en poudre
• 5 g de farine de maïs (farine T45)
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1 oeuf

Garniture aux pommes

• 2 petites pommes coupées en tranches fines (variété cox)
• 1 noix de beurre
• 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Dorure

• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de lait

Vous trouverez entre parenthèses mes petites modifications à la recette originale.

Pâte feuilletée

Verser l'eau, le vinaigre et le sel dans un récipient (bol du robot) et mélanger légèrement pour dissoudre le sel.

Ajouter ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu. Pétrir à la main en imitant la forme d'un crochet avec vos doigts (j'ai utilisé le batteur plat du robot Kitchenaid à la vitesse 1) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. L'aplatir pour lui donner une forme rectangulaire. L'envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer pendant 2 h (toute une nuit). 

Couper le beurre en cubes dans un récipient (bol du robot). Ajouter la farine. Mélanger ces deux ingrédients à la main (toujours en utilisant le batteur plat du robot Kitchenaid) jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir la préparation suivant une forme rectangulaire. L'envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer 2 h (toute une nuit).

Au bout du temps de repos, étaler la pâte en  forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler ensuite le beurre/farine afin qu'il soit 2 fois plus grand que la pâte. Placer la pâte au centre du beurre. Replier l'extrémité supérieure du beurre sur la pâte puis la seconde. (*) Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm. Plier la partie basse du feuilletage au 2/3 de la hauteur. Puis, plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille. Envelopper dans du film alimentaire. Réfrigérer pendant 2 h.

Sortir la pâte du réfrigérateur et répéter les opérations (*). Puis, réfrigérer de nouveau 2 h. Après le repos, la tourner d'1/4 de tour et l'étaler de nouveau dans la longueur. La plier ensuite en 3: rabattre le tiers supérieur sur la pâte et la recouvrir du tiers inférieur de manière à obtenir un tour simple. Étaler le feuilletage sur une épaisseur de 2-3 mm et couper 1 disque de 24 cm de diamètre et un autre de 26 cm.  Vous pouvez congeler l'excédent.

Frangipane

Crème pâtissière:

Mélanger la farine, 15 g de sucre, (la vanille) et y ajouter le lait en fouettant. Porter cette préparation à ébullition en fouettant puis réserver.

Dans un bol, fouetter le jaune d'oeuf et le reste de sucre. Y verser le lait tiède tout en continuant de fouetter. Porter cette préparation à ébullition et la retirer du feu au premier bouillon. Incorporer ensuite 12 g de beurre en fouettant. Réserver.

Crème d'amande

Dans un bol, assouplir le beurre mou à la spatule et ajouter le sucre glace puis la poudre d'amandes et la farine. Mélanger bien puis incorporer l'oeuf, le rhum (et l'extrait d'amande). La préparation doit être homogène. 

Incorporer ensuite la crème pâtissière et réserver.

Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre. Verser les pommes et saupoudrer de sucre (à adapter suivant la variété de pommes utilisée). Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et y déposer le disque de pâte feuilletée de 24 cm. Badigeonner les bords de pâte du mélange jaune d'oeuf/lait. Dans une poche à douille, verser la moitié de la crème d'amandes. Puis, la déposer sur le disque de pâte en laissant 2 cm au bord. Poser délicatement les pommes en rosace sur la crème et recouvrir avec l'autre moitié de crème d'amandes. Recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée. Souder bien les 2 pâtes et badigeonner avec le jaune d'oeuf. Faire quelques stries avec un couteau en faisant attention de ne pas percer la pâte (opération faite avant de déposer le disque sur la crème).

Enfourner la galette pendant 35 mn.

Liens externes: galette des rois, pâte feuilletée, pomme, frangipane