Baguette sur poolish

De petits canapés avec des tranches de jambon de parme ou de la rillette de poissons, c'est extra! Mais, pour cela, autant utiliser du pain frais...et pourquoi pas une baguette maison! Toujours accompagnée du livre pains & viennoiseries maison pas à pas d'Emmanuel Hadjiandreou, j'ai confectionné de belles baguettes.

Ingrédients pour 3 baguettes

• 2 g de levure fraîche ou 1 g de levure sèche (1/2 sachet de levure sèche)
• 125 ml d'eau tiède
• 125 g de farine T55

• 300 g de farine T55
• 5 g de sel
• 2 g de levure fraîche ou 1 g de levure sèche (1/2 sachet de levure sèche)
• 140 ml d'eau tiède

Dans un saladier, dissoudre la levure dans 125 ml d'eau tiède et laisser reposer 15 mn. Incorporer 125 g de farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte. Recouvrir et laisser fermenter pendant une nuit à température ambiante. C'est la poolish.

Le lendemain, mélanger 300 g de farine et le sel dans un petit saladier et réserver. C'est le mélange sec.

Dans un grand saladier, dissoudre la levure restante dans 140 ml d'eau. Incorporer à la poolish puis ajouter le mélange sec. Travailler les ingrédients à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte. Couvrir et laisser reposer 10 mn.

Dans le saladier, saisir un bout de pâte sur le côté et le replier vers le centre. Tourner légèrement le saladier et recommencer avec un autre bout de pâte. Répéter ce geste 8 fois. Ce pétrissage doit prendre environ 10 secondes et la pâte commence à résister sous les doigts. Recouvrir de nouveau le saladier et laisser reposer 10 mn.

Répéter le pétrissage 3 fois. Après le second pétrissage, la pâte doit résister fermement lorsqu'elle est travaillée. A la fin du troisième pétrissage, la pâte doit être lisse. Après le quatrième pétrissage, la boule de pâte doit être très lisse. Recouvrir une dernière fois le saladier et laisser reposer 1 h (Pour la levée, je préchauffe mon four à la température minimale. Je l'éteins et j'entrepose mon saladier recouvert).

Fariner légèrement le plan de travail. Chasser le gaz de la pâte et la déposer sur le plan de travail. La diviser en 3 parts égales. Peser chaque portion et ajouter ou retirer de la pâte pour obtenir des poids identiques. Aplatir délicatement chaque boule de pâte pour obtenir une forme ovale. Tirer les extrémités à droite et à gauche du pâton et les replier sur le centre. Vous obtenez un rectangle.

Tirer et replier vers le centre le tiers supérieur de la pâte. Le coller à la pâte et faire tourner le pâton à 180°C. Recommencer et répéter l'opération pour obtenir un pain long. Façonner chaque pâton de la même manière. Recouvrir les baguettes (plis vers le bas) et laisser reposer 15 mn.

Retourner chaque pâton et l'aplatir légèrement. Replier vers le centre l'angle supérieur droit du rectangle et le coller à la pâte. Recommencer avec l'angle supérieur gauche puis avec les autres angles jusqu'à l'obtention d'un boudin. Rouler la pâte entre vos mains pour façonner une baguette de la taille de la planche ou de la plaque du four. Recommencer avec les pâtons restants.

Saupoudrer une toile en lin (ou torchon propre) de farine et la déposer sur la plaque du four. Y disposer les  baguettes (plis sur le dessus) en formant un pli avec la toile entre chaque baguette pour les séparer. Rabattre les extrémités de la toile pour couvrir les baguettes et laisser lever pendant environ 1h. Elles doivent presque doubler de volume.

Préchauffer le four à 240°C. Poser un plat creux tout en bas du four. Remplir une tasse d'eau et la réserver.

Lorsque la pâte a levé, retourner les baguettes à l'aide d'une pelle (si on en a une). Saupoudrer les baguettes de farine et les entailler sur la longueur avec une lame ou un couteau à dents.

Enfourner les baguettes sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et verser l'eau dans le plat creux. Faire cuire de 10 à 15mn ou jusqu'à ce que les baguettes soient dorées. Pour vérifier la cuisson, les retourner et tapoter la base: cela doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Liens externes: pain, baguette