Pain rustique aux pommes de terre

Je n'avais pas fait de pain depuis un moment et j'ai profité des congés pour m'y remettre. J'avais plusieurs recettes à tester en stock. Ce fut donc un véritable casse-tête de choisir par quelle recette commencer. Comme à mon habitude, je suis partie dans tous les sens et j'ai atterri sur ce pain chez Sandra. Un pain qui promet du moelleux et qui est original par l'utilisation de la pomme de terre. Cela m'a fait plaisir de replonger la main dans la pâte, la bonne odeur de pain chaud, le plaisir de confectionner un bon gros pain....car oui, c'est bien un pain rustique comme on voyait chez nos grands-mères. Il est bien moelleux. A la sortie du four, on découvre une belle couleur ambrée. La croûte est, quant à elle, bien croustillante. Avec de bonnes confitures maison, ça promet!

NB: j'ai retranscris la recette telle quelle car je n'y ai rien changé à part les proportions car je n'ai fais qu'un seul pain.

Ingrédients pour un gros pain

• 325 g pommes de terre de préférence roseval
• 60 ml eau de cuisson des pommes de terre
• 315 g farine T65 ou T55 (j'ai utilisé une farine aux graines et céréales) + 2 cuillères à soupe ajoutées lors du pétrissage + un peu pour le plan de travail
• 1 cuillère à café de levure sèche 
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café d'huile d'olive

Nettoyer les pommes de terre en les frottant énergiquement sous l'eau avec une brosse à légumes. Couper en morceaux de 3 à 4 cm et les placer dans une casserole. Couvrir avec de l'eau et ajouter 1 cuillère à café de sel. Mettre à ébullition et laisser cuire environ 15 min ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans la chair. Retirer les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir et sécher dans une passoire au minimum 20 mn. Mesurer 60 ml d'eau de cuisson et réserver (pour ceux qui préfèrent, il est possible d'éplucher les pommes de terre avant cuisson et c'est même conseillé pour une variété autre que la roseval).

Dans un grand saladier ou le bol du robot, mettre les pommes de terre bien sèches et les écraser soit à la fourchette soit avec la feuille du robot. Ajouter l'huile d'olive et l'eau de cuisson des pommes de terre et continuer à mélanger jusqu'à incorporation totale du liquide (l'aspect est celui d'une purée classique).

Ajouter la farine mélangée avec la levure. Mélanger avec une cuillère en bois ou avec le crochet à basse vitesse 1 à 2 mn avant de rajouter le sel restant. Travailler le mélange à la cuillère en bois ou au crochet pendant 2 à 3 min à basse vitesse pour amalgamer les ingrédients puis augmenter la vitesse et pétrir pendant 11 min environ (à la main, mettre la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min). Au départ, la pâte est très ferme et sèche un peu comme une pâte brisée (elle se rassemble tout de suite en une boule compacte et dure). Puis au fur et à mesure qu'elle est travaillée, elle devient humide et molle et retombe au fond du bol. Il faut continuer à la travailler sans ajouter de farine ou alors 1 cuillère à soupe à la fois (elle se raffermit et forme à nouveau une boule homogène qui se décolle des parois au fur et à mesure qu'elle est pétrie).

Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 30 à 45min (selon la température de la pièce, la pâte aura levé sans forcément avoir doublé son volume).

Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé et la saupoudrer de farine.

Verser la pâte sur un plan de farine légèrement fariné. La bouler sans trop serrer en rabattant les extrémités de la pâte vers le centre. Aplatir ensuite la boule avec la paume de la main en pressant légèrement sur la pâte jusqu'à obtenir un disque épais d'environ 25 à 30 cm de diamètre. Rouler la pâte vers soi en partant du bord supérieur et en serrant la pâte jusqu'à une dizaine de cm du bord. Etirer doucement vers soi le bord inférieur libre pour l'amincir et le saupoudrer de farine au travers d'un tamis. Finir de rouler la pâte sur l'extrémité farinée et éventuellement tapoter les bouts du rouleau pour lui donner une forme ovoïde. Déposer le pâton sur la plaque farinée, soudure farinée dessous. Fariner légèrement le dessus du pain (rajout perso) et le couvrir avec un torchon. Laisser reposer 20 à 30 min.

Un petit truc pour éviter que les pains ne s'étalent trop et poussent selon la forme ovale originelle, je conseille de les encadrer avec des rouleaux à pâtisserie ou des bouteilles pleines: cela force la pousse en hauteur et limite celle en largeur (je ne l'ai pas fait et le pain s'est bien tenu).

Préchauffer le four à 190°C. Juste avant d'enfourner, vaporiser de l'eau sur les parois du four et refermer aussitôt la porte. Retourner le pain afin d'avoir la soudure au dessus (j'ai également effectué quelques stries). Enfourner en vaporisant à nouveau les parois du four et cuire 40 à 50 mn jusqu'à ce que la croûte prenne une jolie couleur caramel et que le bas du pain sonne creux. Refroidir sur une grille au moins 20 min avant de déguster pour que la mie ait le temps de bien se structurer.

Liens externes: pain, farine aux céréales, pommes de terre