Macarons au chocolat extra noir

Je vous présente des macarons gourmands  à base d'une ganache au chocolat à 70%. Une seule bouchée et votre anti dépresseur de la journée est tout trouvé. La recette de base est inspirée de celle de Pierre Hermé pour les coques et de celle de Christophe Felder pour la ganache. Le tout forme un macaron croquant à l'extérieur et bien moelleux à l'intérieur garni d'une ganache aux saveurs extra chocolatées. Un pur moment de gourmandise pour soi!

Ingrédients pour 30 macarons

Ganache

• 15 cl de crème liquide
• 10 g de sucre
• 190 g de chocolat noir 70% de qualité
• 30 g de beurre détaillé en dés

Coques

• 150 g de poudre d'amande
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d'oeufs
• 3 gouttes de colorant rouge et 9 gouttes de colorant jaune (pour obtenir une couleur ivoire)
• 150 g de sucre en poudre
• 38 g d'eau à température ambiante

Ganache

Dans une casserole, porter la crème et le sucre et à ébullition. Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat et le disposer dans un bol. Verser la moitié de la crème sur le chocolat et laisser reposer 2 mn. Commencer à remuer doucement à l'aide d'une spatule. Ajouter ensuite le reste de crème progressivement en continuant de mélanger. Lorsque la ganache est homogène, incorporer le beurre. Couvrir et réserver à température ambiante.

Coques

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner 30 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Renouveler l'opération sur une deuxième feuille. Les disposer ensuite sur deux plaques de cuisson en les retournant (on doit voir les cercles dessinés au travers).

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine. Dans un grand bol, mélanger cette poudre avec la moitié des blancs d'oeufs (soit 55 g) et les colorants. Réserver.

Dans une casserole, porter le sucre en poudre et l'eau à 118°C. Pendant ce temps, commencer à monter le reste des blancs en neige. Lorsque le sirop a atteint la température, le verser progressivement sur les blancs montés en neige en continuant de fouetter à moyenne puis grande vitesse (la meringue est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et forme un bec d'oiseau quand on soulève le fouet). Verser la meringue sur le mélange précédent et commencer à amalgamer avec une spatule en soulevant doucement la meringue jusqu'à obtenir un appareil lisse qui forme un ruban lorsqu'on lève la spatule. 

Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse de 8 à 10 mm  de diamètre. Verser la pâte afin de remplir les cercles dessinés. Laisser reposer les coques pendant 1h à température ambiante. 

Préchauffer ensuite le four à 150°C avant d'enfourner pendant 14 à 15mn. A deux ou trois reprises, ouvrir le four afin de laisser échapper la vapeur. A la sortie du four, disposer aussitôt les feuilles sur un plan de travail et laisser refroidir.

Montage

Retourner les coques sur le papier sulfurisé. Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse de 5mm de diamètre de la ganache. En garnir une coque avant de la recouvrir d'une autre coque vide. Appuyer délicatement afin que la ganache arrive aux bords des coques. Disposer sur une plaque. Renouveler l'opération afin de former les autres macarons. Réfrigérer. Avant la dégustation, les faire revenir à température ambiante.

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