Macarons menthe et chocolat

Vous connaissez sûrement ces célèbres chocolats en forme de carrés garnis de menthe et emballés dans d'élégantes petites pochettes noires. Eh bien, je les adore. Même s'ils ont innové avec de nouvelles saveurs plus ou moins originales telles que l'orange ou encore la mûre, mes préférés restent les premiers. J'ai donc décidé de les décliner à ma façon. Pour cela, j'ai opté pour des macarons. Ce sont les premiers macarons que vous trouverez sur ce blog car, à l'origine, je ne suis pas une inconditionnelle de ces douceurs. Mais, avec le temps, j'ai appris à l'apprécier un peu plus au point de vouloir les tester aujourd'hui. Bien sûr, ces macarons ne sont pas parfaits mais le coup de main viendra au fur et à mesure. Dans tous les cas, ils vous épateront par leurs saveurs. Vous retrouverez ce contraste entre la fraîcheur de la menthe et la profondeur du cacao. C'est donc avant tout un régal pour les papilles et c'est le plus important. Je ne vous en dis pas davantage. Les essayer, c'est les adopter!

Source: la recette de base des coques de Pierre Hermé

Ingrédients pour 30 macarons

Ganache

• 15 cl de crème liquide
• 250 g de chocolat blanc de qualité
• 30 feuilles de menthe ciselées
• quelques gouttes d'essence de menthe (à doser selon les goûts)
• quelques gouttes de colorant vert

Coques

• 150 g de poudre d'amande
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d'oeufs
• 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
• 150 g de sucre en poudre
• 38 g d'eau à température ambiante

Ganache

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la menthe ciselée. Hors du feu, ajouter l'essence de menthe. Couvrir et laisser infuser 5 mn. Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat et le disposer dans un bol. Verser ensuite la crème passée au travers d'un tamis sur le chocolat et laisser reposer 2 mn. Puis, remuer doucement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la ganache soit lisse et homogène. Couvrir et réserver à température ambiante jusqu'à complet refroidissement. Puis réfrigérer au minimum 3h.

Coques

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner 30 cercles à l'aide d'un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Renouveler l'opération sur une deuxième feuille. Les disposer ensuite sur deux plaques de cuisson en les retournant (on doit voir les cercles dessinés au travers).

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine. Dans un grand bol, mélanger cette poudre avec la moitié des blancs d'oeufs (soit 55 g) et le cacao. Réserver.

Dans une casserole, porter le sucre en poudre et l'eau à 118°C. Pendant ce temps, commencer à monter le reste des blancs en neige. Lorsque le sirop a atteint la température, le verser progressivement sur les blancs montés en neige en continuant de fouetter à moyenne puis grande vitesse (la meringue est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et forme un bec d'oiseau quand on soulève le fouet). Verser la meringue sur le mélange précédent et commencer à amalgamer avec une spatule en soulevant doucement la meringue jusqu'à obtenir un appareil lisse qui forme un ruban lorsqu'on lève la spatule. 

Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse de 8 à 10 mm  de diamètre. Verser la pâte afin de remplir les cercles dessinés. Laisser reposer les coques pendant 1h à température ambiante. 

Préchauffer ensuite le four à 150°C avant d'enfourner pendant 14 à 15mn. A deux ou trois reprises, ouvrir le four afin de laisser échapper la vapeur. A la sortie du four, disposer aussitôt les feuilles sur un plan de travail et laisser refroidir.

Montage

Retourner les coques sur le papier sulfurisé. Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse de 5mm de diamètre de la ganache. En garnir une coque avant de la recouvrir d'une autre coque vide. Appuyer délicatement afin que la ganache arrive aux bords des coques. Disposer sur une plaque. Renouveler l'opération afin de former les autres macarons. Réfrigérer. Avant la dégustation, les faire revenir à température ambiante.

Liens externes: biscuits, macarons, meringue italienne, menthe, chocolat, ganache