Casonsei au canard confit

Il m'est toujours arrivé des bévues avec les raviolis. La farce se délite car trop liquide. Le ravioli colle au moule (et pourtant j'en ai des tonnes dans mon placard) et ça devient un massacre de raviolis....bref, j'aime le ravioli mais lui, ne m'aime pas trop. Ne désespérant pas pour autant, j'ai trouvé cette recette de ravioli: le casonsei dans laquelle la farce, à base de viande, est assez consistante pour tenir et qui, en plus, ne nécessite pas de moule pour les façonner. Le challenge a donc été lancé et se trouve aujourd'hui réussi!! Certes, ils ne présentent pas comme sur la photo du livre (mais ça, ce n'est pas exceptionnel) mais ces raviolis ont rempli mes espérances. Une fois le coup de main pris, ils ont été assez aisés à confectionner. Ils ont également bien tenu à la cuisson et le plus important est ...qu'ils étaient délicieux. Raviolis, prenez garde, ma conquête ne fait que commencer!

NB: la recette initiale (parue dans le livre "Pasta: 222 recettes faciles de la cuisine italienne") dite casonsei de Brescia prévoit de la viande hachée que j'ai remplacée par des cuisses de canard confit effilochées.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pâte

• 300 g de farine T45
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Farce

• 30 g de graisse de canard 
• 2 cuisses de canard confit effilochées
• 3 à 4 cuillères à soupe d'eau
• 125 g de chapelure
• 125 g de Grana Padano râpé
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 3 à 4 cuillères à soupe d'eau
• sel (omis compte tenu de la teneur en sel du canard confit)

Sauce

• 50 g de beurre
• 50 g de Grana Padano râpé
• 8 feuilles de sauge (remplacées par une cuillère à soupe de sauge séchée)

Dans le bol du batteur, mélanger la farine, les oeufs et l'huile d'olive à l'aide du batteur plat en vitesse 1 jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remplacer le batteur plat par le crochet et pétrir pendant 5 à 8 mn à la vitesse 2 jusqu'à obtenir une pâte souple. Emballer la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30mn.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard. Ajouter la viande effilochée et mélanger bien. Laisser dorer quelques minutes. Verser l'eau puis la chapelure et le fromage. Mélanger bien tous les ingrédients et poursuivre la cuisson 10mn à feu doux. Laisser ensuite refroidir complètement avant d'ajouter l'oeuf . Malaxer pour obtenir une farce homogène. 

Fariner deux plaques de cuisson et réserver.

Diviser la pâte en 4. Etaler chaque morceau au rouleau  sur un plan de travail fariné ou à la machine de façon à obtenir une épaisseur d'un mm (j'ai utilisé le laminoir kitchenaid dans lequel j'ai passé la pâte 5 fois à la vitesse 1 en la pliant en 2 à chaque passage puis je l'ai étalé progressivement jusqu'à la position 6). Découper ensuite chaque bande obtenue en rectangles de 8 x 5 cm. Sur un rectangle de pâte, disposer une boule de farce dans l'angle inférieur droit. Rouler la pâte une fois en diagonale de manière à recouvrir la farce et souder la pâte avec les pouces. Continuer de rouler ensuite la pâte. Retourner le casonsei et souder à nouveau la pâte autour de la farce. Disposer le casonsei sur la plaque. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients (à ce stade, vous pouvez congeler les casonsei. Il faudra juste les cuire une minute supplémentaire sans décongélation préalable).
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y verser les casonsei. Laisser cuire 4 à 5 mn. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole avec la sauge séchée et réserver. Egoutter les casonsei. Les disposer dans les assiettes de service. Napper de beurre fondu et saupoudrer de fromage râpé. Déguster aussitôt.

Liens externes: raviolis, casonsei, canard, grana padano, farce