Sablé pistache fraise

Je trouve l'association fraise pistache merveilleuse. J'ai donc profité de l'arrivée de ces beaux fruits rouges sur les étals pour nous concocter ce dessert des plus gourmands: Un palet breton bien épais surmonté d'une crème bavaroise onctueuse à la pistache, d'une nougatine croquante et enfin de fraises fraiches et sucrées... Alors, je ne vais pas faire de longs discours et vais retourner dévorer mon assiette!

Ingrédients pour 2 gros gâteaux individuels

Nougatine à la pistache

• 1 cuillère à café d’huile
• 100 g de sucre
• 20 g de glucose
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 40 g de pistaches réduites en poudre

Crème bavaroise

• 15 cl de lait entier
• 2 jaunes
• 20 g de sucre
• 25 g de pâte de pistache
• 1 cuillère à café d’extrait de pistache
• 1 1/3 feuille de gélatine
• 150 g de mascarpone

Palet breton

• 65 g de beurre demi-sel pommade
• 40 g de sucre semoule
• 1  jaune d'oeuf
• 100 g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• lait écrémé pour la dorure

Montage

• 50 g de sucre
• 10 cl d’eau
• 1 cuillère à café de jus de citron
• plus ou moins de fraises selon la gourmandise (j'ai opté pour des gariguettes)
• Eclats de pistache

Nougatine (préparée la veille)

Sur le plan de travail, déposer un tapis en silicone et le graisser. De la même façon, prendre un deuxième tapis en silicone, le graisser et le réserver à côté. Mettre un rouleau à pâtisserie à disposition ainsi qu’un emporte pièce de la taille des fonds des moules utilisés pour le palet breton.

Dans un bol, verser le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Faire chauffer à pleine puissance au four à micro-ondes en remuant toutes les minutes et jusqu’à ce qu’un caramel d’une belle couleur blonde se forme soit environ 3 mn 30s. Sortir le caramel du four et verser aussitôt la poudre de pistaches. Mélanger et verser immédiatement sur le tapis de silicone. Recouvrir du deuxième tapis et aplatir la nougatine. Décoller ensuite le tapis et découper des formes à l’emporte pièce (si la nougatine a durci trop vite, la passer 10s au four à micro-ondes). Conserver le reste de nougatine dans un contenant hermétique pour d'autres recettes.

Crème bavaroise à la pistache (préparée la veille)

Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, faire blanchir légèrement les jaunes et le sucre. Ajouter la pâte de pistache et l’extrait puis mélanger à nouveau. Incorporer peu à peu le lait chaud en fouettant. Reverser le tout dans la  casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (attention à ce que le point d’ébullition n’apparaisse pas). Réserver.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5mn. Incorporer la gélatine essorée à la crème anglaise chaude et laisser refroidir. Fouetter la mascarpone au batteur pendant 3 à 4mn et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.  Verser cet appareil dans 2 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre à fond amovible. Réfrigérer.

Palet breton (préparé la veille et inspiré de la recette de Bernard  en adaptant pour de petites proportions)

Battre le beurre et le sucre pendant 3 à 5mn jusqu’à former une crème mousseuse. Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger pour obtenir une crème. Tamiser la farine, la levure chimique et le bicarbonate. Ajouter ce mélange sec au mélange précédent en une seule fois. Puis, mélanger juste pour amalgamer.

Beurrer largement 2 moules à tartelettes à fond amovible (identiques à ceux utilisés pour la crème bavaroise). Les foncer avec la pâte. Réfrigérer pendant 2 h.

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les tartelettes et laisser cuire 12 mn puis démouler avec prudence. Passer un coup de pinceau trempé dans du lait écrémé. Puis remettre au four en surveillant pour 7 minutes pour bien laisser dorer les biscuits. Laisser refroidir et réserver dans une boîte hermétique.

Montage (à réaliser au dernier moment pour ne pas ramollir le palet et la nougatine)

Dans une casserole, préparer un sirop en faisant cuire l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de citron et laisser refroidir. Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 et les badigeonner de sirop à l'aide d'un pinceau.

Sur une plaque, disposer les palets bretons. Déposer les moules de crème bavaroise à l'envers sur chaque biscuit. Démouler (je vous conseille de prendre votre sèche-cheveux et de souffler quelques secondes sur les moules. La magie opèrera et la crème se démoulera toute seule en soulevant le moule). Couvrir avec un disque de nougatine. Disposer ensuite les fraises (comme bon vous semble!). A l'aide du pinceau, badigeonner à nouveau les fruits avec le sirop et parsemer d’éclats de pistaches. Déguster aussitôt.

Liens externes: gâteau, palet, fraise, pistache, nougatine, bavarois