Choux tricotés vanille et pistache

J'adore les choux. Non seulement ce sont de petits gâteaux dont on peut faire qu'une seule bouchée. Mais en plus, lorsqu'ils sont garnis de crème pâtissière, c'est une tuerie! Il faut dire que je suis vendue à beaucoup de choses et la crème pâtissière en fait partie. Pour changer du glaçage avec un fondant, je me suis essayée à la confection d'une couverture en forme de tricot. Elle est issue du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder, tout comme la recette de la crème pâtissière. J'ai opté pour les couleurs vert et jaune assorties aux saveurs: la vanille classique et la délicieuse pistache. Je ne dirai qu'une seule chose: je me suis régalée! Alors, la recette est peut-être un peu longue mais ne soyez pas effrayés, elle est facile et vous en séduirez plus d'un avec vos saveurs préférées.

Ingrédients pour 24 petits choux

Craquelin

• 50 g de beurre mou
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine
• colorant vert et jaune

Pâte à choux

• 70 g de farine tamisée
• 75 ml de lait
• 50 ml d'eau
• 1/4 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• 55 g de beurre
• 2 oeufs

Crème pâtissière vanille

• 60 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 60 g de jaunes d'oeufs (2 à 3 jaunes)
• 25 cl de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g de beurre

Crème pâtissière pistache

• 60 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 60 g de jaunes d'oeufs (2 à 3 jaunes)
• 25 cl de lait entier
• 1 cuillère à soupe bombée de pâte de pistache
• arôme pistache
• 25 g de beurre

Craquelin

Faire ramollir le beurre en pommade en le travaillant au fouet. Ajouter la cassonade et fouetter un peu. Incorporer la farine et mélanger. Séparer la pâte en deux. Ajouter un peu de colorant dans chaque part. Etaler ensuite la pâte sur 2 à 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les mettre au congélateur.

Choux

Préchauffer le four à 250°C. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Dessiner 24 ronds de 3 cm de diamètre. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et remuer énergiquement encore 2mn. Verser cette pâte dans le bol du robot et ajouter les oeufs un à un en fouettant à la vitesse maximale. On doit obtenir une pâte lisse mais pas trop souple. Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer de petites quantités sur chaque rond dessiné. Sortir les feuilles de pâte du congélateur et couper 12 carrés de 3 cm de côté de chaque couleur. Déposer un carré sur chaque chou. Lorsque le four a atteint 250°C, l'éteindre et enfourner les choux au milieu du four pendant 10mn. Rallumer ensuite le four à 160°C et cuire 30 mn supplémentaires. Lorsqu'il reste 15 mn de cuisson, baisser éventuellement la température à 150°C si les choux dont déjà dorés (attention à ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson).

Les sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Crèmes pâtissières

Verser la moitié du sucre et la maïzena dans un petit saladier. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter vivement sans laisser blanchir le mélange. Dans une casserole, verser le lait, la gousse de vanille préalablement fendue et grattée, les grains de vanille et le reste de sucre. Mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu. Incorporer le lait chaud dans le mélange précédent à l'aide d'un chinois et bien battre. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant rapidement. Dès que la crème épaissit, retirer du feu et ajouter le beurre. Verser la crème sur une plaque préalablement recouverte de film alimentaire. L'envelopper complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laisser refroidir au réfrigérateur. 

Renouveler l'opération avec les ingrédients de la crème patissière à la pistache en incorporant la pâte de pistache et l'arôme au lait.

Montage

A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout de remplissage, remplir 12 choux avec la crème pâtissière vanille préalablement bien lissée au fouet. Renouveler l'opération avec la crème pâtissière à la pistache. 

Liens externes: choux, vanille, pistache , crème pâtissière