Cannelés bordelais...deuxième version

En cuisine, je ne suis pas une adepte de la tradition pure et dure. Par là, je veux dire que si je trouve un raccourci ou une modification à apporter à une recette traditionnelle et qu'elle se révèle toute aussi bonne, je ne vais pas me poser la question et je le ferai même si "normalement, ça ne se fait pas comme ça". Je vous dis ça parce qu'aujourd’hui, je vais déroger à cette règle en vous présentant à nouveau mes cannelés. Mon premier billet vous présentait ce délicieux petit gâteau. Le seul hic était que j'avais utilisé des moules en silicone. Bernard, chez qui j'avais pris la recette, précisait que le moule en silicone ne convenait pas car il ne pouvait pas chauffer à haute température et le croustillant du cannelé ne se formait donc pas correctement. Les gâteaux étaient donc hyper bons mais effectivement, le croustillant n'était pas exceptionnel. J'ai donc décidé d'investir pour retenter l'expérience. Quand je dis "investir", je pèse mes mots ...et encore, je n'ai pas pris les moules traditionnels en cuivre (eh oui, je suis encore une rebelle...!) mais ceux en teflon. J'ai mis une pâte en route à reposer et 24h plus tard, voici mes nouveaux petits cannelés parfaits!! Ces moules changent tout! On retrouve l'onctuosité d'un flan bien parfumé entouré d'une carapace de sucre sensationnelle. Vraiment, si vous n'avez pas d'idées cadeaux et que vous voulez cuisiner de véritables petits cannelés, je vous encourage à les demander à votre chéri ou au père noël!

Je vous remet la recette initiale pour laquelle je n'ai modifié que les temps de cuisson compte tenu de mes nouveaux moules.

Ingrédients pour 22 cannelés

• 1 litre de lait entier frais
• 50 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de vanille liquide
• 2 gousses de vanille
• 2 oeufs entiers
• 4 jaunes d'oeufs
• 475 g de sucre
• 280 g de farine
• 10 cl de rhum brun

Faire bouillir le lait avec le beurre, la vanille liquide et les gousses fendues en deux dans la longueur. A ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans un autre récipient, blanchir au fouet les oeufs et les jaunes avec le sucre. Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre. Remettre les gousses vidées dans le lait.

Réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse à nouveau. Couper le feu puis laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus ou moins un cinquième) sur le mélange jaunes/sucre. Bien mélanger et ajouter toute la farine. Mélanger encore puis finir en ajoutant le reste de lait (conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange oeufs/sucre car, ainsi, la pâte va légèrement précuire et la consistance du cannelé sera parfaite). Laisser refroidir la pâte puis incorporer le rhum. Laisser ensuite reposer la pâte pendant 24 heures à température ambiante (il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface).

Le lendemain, bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet pour bien réintégrer le beurre. 

Préchauffer le four à 275°C (ou le maximum toléré par les moules). Si vous utilisez des moules en cuivre ou en aluminium, vaporiser l'intérieur de chaque moule avec une bombe de graissage puis les mettre à l'envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (je les ai également passé quelques minutes dans le four pour diffuser la graisse).

Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et les remplir avec la pâte jusqu'à 1 mm du bord. Enfourner sur la grille placée au milieu du four pendant 15 minutes à 275°C. Puis, baisser à 180°C pour 40 minutes supplémentaires (à adapter selon chaque four). 

Attendre 5 mn avant de démouler sur une grille à l'envers et laisser refroidir.

Liens externes: cannelés, canelés