mercredi 8 mai 2013

Dacquoise framboise chocolat


Dacquoise framboise chocolat

Il y a déjà quelques semaines que l'anniversaire de mon homme est passé mais, prise par le travail, je n'avais pas le temps de faire un gâteau digne de ce nom. La période de travail intense étant passée, nous avons profité du week-end dernier pour inviter la famille et ainsi cuisiner un "vrai" gâteau d'anniversaire. 
Saveurs fétiches de mon homme: framboise et chocolat. Alors, je me suis exécutée en préparant une dacquoise garnie d'une mousse chocolat, d'une mousse aux framboises et recouverte de copeaux de chocolat. Même les roses en pâte d'amande sont maison! Les recettes de la dacquoise et de la mousse au chocolat sont inspirées du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder.
Ce dessert est très léger à la dégustation (même si il l'est un peu moins au niveau des ingrédients!) et finit très bien un repas du dimanche. Ni nos convives, ni mon homme n'en ont laissé une miette

Je vous préviens quand même que la parenthèse des desserts aux framboises arrive enfin à son terme car mon stock restant a été utilisé pour cette recette. Mes gourmandises seront donc un peu plus variées d'ici peu!

Ingrédients pour un cadre de 20 x 30 cm

Dacquoise
  • 85 g de poudre de noisettes
  • 65 g de poudre d'amandes
  • 150 g de blancs d'oeufs (environ 4 à 5 oeufs)
  • 140 g de sucre
Mousse au chocolat
  • 250 g de crème liquide froide
  • 45 g de sucre
  • 25 ml d'eau
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 20 g de blanc d'oeuf
  • 110 g de chocolat
Mousse aux framboises
  • 300 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 225 g de crème liquide froide
  • colorant rouge (facultatif)
Décoration
  • 150 g de chocolat noir
  • 2 roses en pâte d'amande (facultatif)
  • 2 plaques de pâte d'amande décorées (facultatif)

Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C. 
Dans un mixeur, broyer ensemble la poudre de noisettes et la poudre d'amandes. 
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporer le reste de sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
Incorporer la poudre de fruits secs avec une spatule. Mélanger délicatement.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse d'un cm de large avec la préparation. Former des bandes sur le papier sulfurisé de manière à former un rectangle un peu plus grand que la taille du cadre.
Enfourner pendant 15 mn. A la sortie du four, la laisser refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat
Au préalable, réfrigérer le bol du batteur afin qu'il soit bien froid. 
Battre vivement la crème liquide. Arrêter de fouetter lorsqu'elle tient aux branches du fouet et a doublé de volume. Disposer dans un bol et réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter ce sirop à ébullition jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C. Retirer du feu. 
Pendant ce temps, battre ensemble les oeufs. Verser le sirop sur les oeufs battus. Fouetter vivement avec le batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse.
Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie jusqu'à atteindre 45°C. Incorporer ensuite ce chocolat à la crème aux oeufs. Puis, ajouter la crème fouettée. Mélanger vivement.

1er Montage
Déposer le biscuit sur une plaque. Disposer dessus un cadre de 20 x 30 cm et découper le biscuit afin qu'il rentre dans le cadre. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit et étaler avec une spatule. Réfrigérer.


Mousse aux framboises
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 mn. 
Pendant ce temps, dans une casserole, verser les framboises et le sucre. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient cuits. Hors du feu, mixer et filtrer afin d'éliminer les pépins. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée de fruits. Mélanger pour bien dissoudre et laisser refroidir.
Mélanger la crème liquide et le colorant. Battre dans le bol préalablement réfrigéré jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet. Y incorporer la purée de fruits et mélanger délicatement.

Montage final
Sur la mousse au chocolat, verser la mousse aux framboises et lisser à la spatule. Congeler le gâteau 1h afin qu'il prenne bien.
Pendant ce temps, faire des copeaux de chocolat avec un économe. Recouvrir le gâteau avec ces copeaux avant dégustation.

Je me suis également amusée à faire des roses en pâte d'amande et une plaque d'anniversaire (techniques trouvées dans le superbe livre de Christophe Felder).



Liens externes: gateau, dacquoise, framboise, chocolat

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