Depuis que j'ai cuisiné de la pâte à tartiner maison pour des sablés fourrés, la recette industrielle ne me manque pas du tout. Non pas qu'elle soit identique (et encore qu'elle s'en rapproche quand même), mais la fabrication maison est tellement plus authentique et si facile à préparer qu'on aurait tort de s'en priver. Cette fois, je voulais une pâte à tartiner au chocolat noir pour faire plaisir à mon homme. La recette que je vous présente donc aujourd'hui diffère un peu de la première. Elle a totalement correspondu à nos attentes puisqu'elle a un goût fort de chocolat noir. La noisette vient dans un deuxième temps grâce à la présence de ce praliné maison. Un régal au petit déjeuner: idéal pour bien démarrer la journée, vous ne trouvez pas?
NB: je ne retrouve plus la recette originale que j'ai quelque peu modifiée. Elle était prise sur un blog et je m'en excuse par avance pour son auteur.
Dans un bol placé au bain-marie, faire fondre le chocolat, le cacao, le beurre et le praliné. Lorsque le chocolat a presque fondu, retirer le bol du bain-marie et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter ensuite le lait concentré et le lait en poudre. Mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte à tartiner soit onctueuse. La verser dans un pot à confiture et laisser refroidir.
Qui dit praliné, dit Paris-Brest: un incontournable de la pâtisserie française qui se trouve être un de mes péchés mignons (parmi d'autres je vous l'accorde mais il fait tout de même parti de mon top 3). En toute logique, je vous avais donc déjà présenté une version "classique" qui avait été bien appréciée. Pour les fêtes, j'ai récidivé avec une version un peu plus sophistiquée, un peu plus légère en bouche car basée, non pas sur une crème au beurre, mais sur une crème fouettée et surtout cuisinée avec un praliné maison. La dernière fois, je n'avais pas osé m'y mettre mais je le regrette: c'est simple et tellement meilleur. A sa première bouchée, mon homme m'a dit: "la crème a vraiment le goût de celle qu'on retrouve en pâtisserie".... Victoire les amis! Et il est bien vrai que cette crème a une belle texture généreuse grâce au mascarpone. Elle sent bon le praliné et ce contraste avec la confiture de figues discrètement insérée au fond des choux est très agréable. Ce ne sera sûrement pas mon dernier Paris-Brest... avec du praliné maison bien sûr!
Source: libre interprétation de la recette "Le Paris-Brest et sa marmelade de figues et crème pralinée" du chef christelle Brua publiée dans le magazine Télé poche.
Ingrédients pour 6 personnes
Craquelin
30 g de beurre pommade
30 g de cassonade
30 g de farine
Crème
175 g de mascarpone
175 g de crème liquide
15 g de sucre
1 sachet de fixateur de chantilly (si vous souhaitez préparer votre dessert un peu à l'avance)
Réfrigérer le bol du batteur et le fouet une demi heure avant la préparation de la crème.
Craquelin
Dans un bol, mélanger le beurre, le sucre et la farine à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler au rouleau pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 mm. Disposer le papier recouvert de pâte sur une plaque et congeler pendant 1h.
Crème pralinée
Dans le bol du batteur bien froid, verser le mascarpone. Commencer à fouetter à vitesse moyenne. Ajouter la crème liquide en filet et augmenter progressivement la vitesse du batteur. Ajouter ensuite le sucre et le fixateur de chantilly et continuer de fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le praliné. Puis, verser la préparation dans une poche à douille munie d'un embout lisse (ou autre au choix) et réfrigérer 1h.
Pâte à choux
Sur une feuille de papier sulfurisé, former 18 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre. Retourner la feuille sur une plaque de cuisson et réserver. Préchauffer le four à 200°C en chaleur statique.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et l'incorporer à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre sur feu doux et assécher la pâte en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi de la casserole. Hors du feu, fouetter la pâte jusqu'à ce qu'elle tiédisse et ajouter l'oeuf. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte souple et bien lisse (on peut aussi utiliser la feuille du batteur). Verser la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse. former des ronds sur le papier sulfurisé. Sortir le craquelin du congélateur. Avec un emporte-pièce rond de 3 à 4 cm de diamètre, découper 18 ronds. Les disposer sur les choux. Enfourner au milieu du four pendant 25 mn (sans ouvrir la porte du four). Laisser ensuite refroidir complètement.
Montage
Découper le chapeau des choux. Répartir la confiture de figues au fond de chaque chou. Les garnir ensuite de crème pralinée. Décorer avec des billes de chocolat et du pralin. Saupoudrer les chapeaux des choux de cacao en poudre avant des les poser délicatement sur la crème pralinée. Dresser 3 choux sur chaque assiette.
Pour le réveillon, je nous concocte un dessert qui, j'espère, sera digne de la fête. Pour cela, j'avais besoin de praliné. Lorsque j'ai eu à en utiliser pour mon Paris-Brest, j'avais contourné la "difficulté" en remplaçant le praliné par un mélange de purée d'amandes, de noisettes et de sucre. Le résultat avait été convaincant au goût. Cependant, cette fois, je voulais tout faire dans les règles de l'art alors je me suis lancée en avance dans la confection de ce fameux praliné... Là encore, je m'en faisais une montagne mais tout s'est déroulé comme du papier à musique. Je suis vraiment contente du résultat tant au niveau de la texture que du goût. Il faut dire que j'ai été cherché cette recette chez la plus célèbre des blogueuses, à savoir Mercotte. J'ai simplement opté pour un praliné 100% noisettes. Libre à vous de conserver la recette originale qui est à 50% amandes et 50% noisettes. Dans ce cas, vous choisirez des amandes sans peau. La recette prévoyait également des noisettes du Piémont. Comme j'avais déjà un stock important de noisettes, j'ai choisi de vider un peu ce dernier même si leur origine n'est pas italienne.
NB: la recette de mon dessert de noël suivra dimanche (il est en train de cuire tout gentiment)... et en attendant bon réveillon à tous!
Ingrédients
175 g de noisettes
115 g de sucre
30 g d'eau minérale
les graines d'un tiers d'une gousse de vanille
Préchauffer le four à 165°C. Sur une plaque, disposer les fruits secs et les enfourner pendant 20 mn. Monder ensuite les noisettes. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et les graines de vanille. Porter le sirop à ébullition jusqu'à 121°C. Hors du feu, ajouter les fruits secs et les mélanger au sirop à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et forme un mélange sableux. Remettre à feu moyen et remuer constamment jusqu'à ce que le sucre fonde et forme un caramel de couleur ambrée. Verser alors le mélange sur un tapis de silicone et laisser reposer au minimum 30 mn. Après ce temps de repos, casser le mélange en petits morceaux et le mixer en ajoutant progressivement des morceaux dans le robot. Une fois tous les morceaux incorporés, continuer de mixer jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte lisse. Transférer dans un pot bien propre et conserver au réfrigérateur.
Quand j'étais petite, un de mes desserts de boulangerie préféré était le Paris-Brest. Comme je garde toujours le meilleur pour la fin, j'avais tendance à séparer la crème du chou. Ainsi, je commençais par manger le chou pour ensuite me délecter de la crème de praline. Autant vous dire que c'était le carnage dans mon assiette.
L'autre jour, je regardais une émission de cuisine qui parlait de ce dessert et ça m'a rappelé ce souvenir. Mon chéri m'a alors dit: "Pourquoi tu n'essaies pas d'en faire un?"... eh bien oui pourquoi pas?! Je me suis donc lancée dans sa confection en partant d'une valeur sûre: La recette de la crème de praline de Christophe Felder. Le seul hic est que je n'ai pas pu acheter de pâte de praline. J'en ai donc réalisé une à base de purée d'amande, purée de noisette et sucre. La pâte avait le goût exact souhaité mais je pense que ce remplacement a eu un impact sur la tenue de ma crème qui n'était pas très ferme. Vous trouverez donc ci-dessous la recette originale sans ce changement. Mais, mis à part cela, la crème était délicieuse (sa quantité a d'ailleurs bizarrement diminué entre sa confection et le montage...) et j'étais quand même bien fière de mon dessert! Je retenterai cette recette dès que j'aurai trouvé du praliné.
Ingrédients pour 6 Paris-Brest
Choux
62 ml de lait
62 ml d'eau
1/4 de cuillère à café de sel
1 pincée de sucre
62 g de beurre
70 g de farine
2 oeufs
1 oeuf battu pour la dorure
des amandes effilées
Crème pâtissière
15 cl de lait entier
1/3 de gousse de vanille
35 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre
15 g de maïzena
15 g de beurre
Crème au beurre
15 ml d'eau
40 g de sucre
28 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
95 g de sucre
40 ml d'eau
145 g de beurre mou
Crème mousseline
150 g de praliné
Décoration
sucre glace
amandes effilées
Choux
Préchauffer le four à 250°C.
Beurrer et fariner une plaque. Avec un emporte pièce rond d'environ 10 cm de diamètre (ou tout autre objet), marquer la plaque à 6 reprises afin d'avoir un guide. Réserver.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser la farine en une seule fois et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache du fond. Verser cette pâte dans le bol du robot et ajouter les oeufs un à un en fouettant à la vitesse maximale. On doit obtenir une pâte lisse mais pas trop souple. Mettre la pâte dans une poche à douille et former des cercles en suivant les repères. Dorer légèrement la pâte avec l'oeuf battu et saupoudrer d'amandes effilées.
Lorsque le four atteint 250°C, l'éteindre et enfourner la plaque au milieu du four pendant 10 mn. Puis, rallumer le four à 160°C et cuire 30 mn supplémentaires. Lorsqu'il reste 15 mn de cuisson, baisser éventuellement la température à 150°C si les choux sont déjà dorés (attention à ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson). Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.
Crème pâtissière
Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10mn. Retirer la gousse de vanille. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouetter vivement mais sans blanchir le mélange. Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. En incorporer un tiers au mélange d'oeufs, sucre et maïzena puis le reste et bien fouetter. Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, la retirer du feu. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper complètement afin qu'elle ne forme pas de peau. Laisser refroidir la crème et la placer au réfrigérateur.
Crème au beurre
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre atteint 114°C, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 10 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10mn). Réserver la meringue dans un bol. Fouetter vivement les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C. Verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre afin que la mélange blanchisse et forme un ruban.
Travailler le beurre mou au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Y ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs et mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère. Incorporer ensuite la meringue italienne froide. Continuer de mélanger délicatement au batteur.
Crème mousseline
Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre préalablement bien fouettée, puis le praliné et fouetter jusqu'à complète absorption.
Montage
Couper chaque Paris-Brest en deux avec un couteau à pain. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, garnir chaque gâteau de crème mousseline. Poser délicatement le dessus du gâteau. Saupoudrer de sucre glace.
