dimanche 8 septembre 2013

Cannelés bordelais...deuxième version


Cannelés bordelais

En cuisine, je ne suis pas une adepte de la tradition pure et dure. Par là, je veux dire que si je trouve un raccourci ou une modification à apporter à une recette traditionnelle et qu'elle se révèle toute aussi bonne, je ne vais pas me poser la question et je le ferai même si "normalement, ça ne se fait pas comme ça". Je vous dis ça parce qu'aujourd’hui, je vais déroger à cette règle en vous présentant à nouveau mes cannelés. Mon premier billet vous présentait ce délicieux petit gâteau. Le seul hic était que j'avais utilisé des moules en silicone. Bernard, chez qui j'avais pris la recette, précisait que le moule en silicone ne convenait pas car il ne pouvait pas chauffer à haute température et le croustillant du cannelé ne se formait donc pas correctement. Les gâteaux étaient donc hyper bons mais effectivement, le croustillant n'était pas exceptionnel. J'ai donc décidé d'investir pour retenter l'expérience. Quand je dis "investir", je pèse mes mots ...et encore, je n'ai pas pris les moules traditionnels en cuivre (eh oui, je suis encore une rebelle...!) mais ceux en teflon. J'ai mis une pâte en route à reposer et 24h plus tard, voici mes nouveaux petits cannelés parfaits!! Ces moules changent tout! On retrouve l'onctuosité d'un flan bien parfumé entouré d'une carapace de sucre sensationnelle. Vraiment, si vous n'avez pas d'idées cadeaux et que vous voulez cuisiner de véritables petits cannelés, je vous encourage à les demander à votre chéri ou au père noël!

Je vous remet la recette initiale pour laquelle je n'ai modifié que les temps de cuisson compte tenu de mes nouveaux moules.

Ingrédients pour 22 cannelés
  • 1 litre de lait entier frais
  • 50 g de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe de vanille liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 2 oeufs entiers
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 475 g de sucre
  • 280 g de farine
  • 10 cl de rhum brun

Faire bouillir le lait avec le beurre, la vanille liquide et les gousses fendues en deux dans la longueur. A ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
Dans un autre récipient, blanchir au fouet les oeufs et les jaunes avec le sucre. Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre. Remettre les gousses vidées dans le lait.

Réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse à nouveau. Couper le feu puis laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus ou moins un cinquième) sur le mélange jaunes/sucre. Bien mélanger et ajouter toute la farine. Mélanger encore puis finir en ajoutant le reste de lait (conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange oeufs/sucre car, ainsi, la pâte va légèrement précuire et la consistance du cannelé sera parfaite). Laisser refroidir la pâte puis incorporer le rhum. Laisser ensuite reposer la pâte pendant 24 heures à température ambiante (il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface).

Le lendemain, bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet pour bien réintégrer le beurre. 
Préchauffer le four à 275°C (ou le maximum toléré par les moules). Si vous utilisez des moules en cuivre ou en aluminium, vaporiser l'intérieur de chaque moule avec une bombe de graissage puis les mettre à l'envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (je les ai également passé quelques minutes dans le four pour diffuser la graisse).
Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et les remplir avec la pâte jusqu'à 1 mm du bord. Enfourner sur la grille placée au milieu du four pendant 15 minutes à 275°C. Puis, baisser à 180°C pour 40 minutes supplémentaires (à adapter selon chaque four). 
Attendre 5 mn avant de démouler sur une grille à l'envers et laisser refroidir.



Liens externes: cannelés, canelés

6 commentaires:

  1. J'aimerais bien mettre la main sur ces moules parce qu'ils ont l'air extra ces cannelés!

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    1. Je te conseille vraiment d'en trouver car, comme je le dis, ça change le résultat. Si je viens au canada un jour, j'en mettrai dans ma valise ;-)! (moi je recherche désespérément une poele à ebelskivers depuis que j'ai vu les recettes chez isa. Comme quoi on n'en a jamais assez dans notre cuisine!)

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  2. J'en ai fait une fois dans mon moule en silicone j'ai bien aimé mais j'aimerais avoir la chance d'essayer les autres moules pour voir la différence!

    Les tiens ont l'air parfaits:)

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  3. Merci beaucoup! Avec des moules en silicone, c'est déjà extra mais il est vrai que les vrais moules permettent de former une croûte incomparable (et peut-etre encore mieux avec des moules en cuivre mais je vais en rester là déjà ;-)

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  4. Bonjour Magali,

    J'ai eu l'occasion de goûté ces petites merveille pendant mon séjour sur Bordeaux cet été. Je voulais justement trouvé une recette et tu as réalisé mon vœu. Peux tu me dire où tu as acheté tes moules?
    Merci
    Bon weekend
    Hélène

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  5. Bonjour,

    c'est vrai que ce sont de petites merveilles. On en commence un et on ne peut plus s'arrêter. J'ai pris les moules sur internet (essor). Ceux en teflon sont moins chers que ceux en cuivre et je trouve qu'ils donnent déjà un super résultat. Je te conseillerai de prendre la bombe de graissage également car même le démoulage devient un jeu d'enfant avec! Bon week end

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