dimanche 26 mai 2013

Carrés rugelach


Carrés rugelach

Ces carrés de Jasmine me faisaient de l'oeil depuis longtemps. Ils étaient d'ailleurs dans ma liste (qui s'allonge malheureusement plus vite qu'elle ne diminue) des recettes à essayer absolument. Seulement, mon homme n'est féru ni de chocolat blanc (pour lui, ce n'est pas du chocolat) ni de noix dans les gâteaux (Eh oui, vous aussi trouvez ça bien compliqué!). Qu'à cela ne tienne, j'ai modifié la garniture pour plaire à Môssieur. Chocolat noir, canneberges séchées et pâte d'amande ont fait un heureux mélange. Je suis bien contente d'avoir réalisé cette recette qui nous a beaucoup plu. La garniture est hyper gourmande et la pâte absolument divine (je pourrai même la manger seule). Je referai certainement cette recette avec une variante: la réaliser dans deux moules pour que je puisse me faire de petits carrés avec une garniture chocolat blanc et amandes!

Ingrédients pour un carré de 16 x 16 cm
  • 120 g de beurre doux froid coupé en petits cubes
  • 170 g de fromage à la crème nature
  • 210 g de farine tout usage
  • 1 sachet de sucre vanillé (que j'ai rajouté car le chocolat noir est moins sucré que le chocolat blanc)
  • 80 g de noix de grenoble hachées de pâte d'amande détaillée en petits cubes
  • 125 g de pépites de chocolat blanc noir
  • 75 g de sucre
  • 1 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 60 g de canneberges séchées
  • le zeste d'une demie orange
  • 1 1/2 cuillère à soupe de sirop de canne 1 cuillère à soupe de miel
  • 30 g de beurre doux fondu
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre turbinado (semoule)

Mettre le fromage à la crème dans un grand bol et battre au batteur électrique pour bien le ramollir. Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse pour combiner (il doit rester des petits morceaux de beurre). Ajouter progressivement la farine et le sucre vanillé  jusqu'à ce que l'appareil commence à prendre forme avec encore des petits morceaux de beurre visibles. Terminer en pétrissant un peu à la main mais pas trop afin de ne pas réchauffer le beurre.
Diviser la pâte en 2 parts égales. Aplatir chaque boule du plat de la main pour en faire un petit carré. Envelopper chaque carré d'un film plastique et réfrigérer plusieurs heures voire une nuit.

Préchauffer le four à 180°C. 
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Beurrer et fariner un cadre carré de 16 cm de côté. Le poser sur la plaque et réserver.
Placer les noix sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner quelques minutes jusqu'à ce que les noix soient dorées. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture: noix pâte d'amande; pépites de chocolat, sucre, cannelle, canneberges séchées, zeste d'orange, sirop de canne miel,  et beurre. Réserver.
Prendre un carré de pâte et le rouler sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'il atteigne 16 cm de côté, soit la grandeur du moule. Déposer la pâte au fond du moule et ajuster afin d'obtenir un beau carré de la grandeur du fond. Étendre la garniture sur la pâte et tasser un peu afin de lisser le dessus.
Abaisser le deuxième carré de pâte de la même façon et aux mêmes dimensions. Le déposer sur la garniture.
Dans un petit bol, battre le jaune d'oeuf et l'eau à la fourchette. Avec un pinceau, badigeonner généreusement la pâte et saupoudrer ensuite de sucre.
Cuire au four pendant 35 mn ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer du four et laisser complètement refroidir à la température de la pièce. Réfrigérer afin de figer la garniture avant de découper en carrés.



Liens externes: carrés, rugelach, fruits secs, chocolat

mercredi 22 mai 2013

Feuilletés au poivron et lardons


Feuilletés au poivron et lardons

Dans la lignée de petits plats simples mais savoureux, je vous présente les petits feuilletés au poivron et lardons. Un petit moment de gourmandise pour un plat d'un soir accompagné d'une salade ou en guise d'entrée. 

Ingrédients pour 4 feuilletés
  • 250 à 300 g de pâte feuilletée
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 20 cl de lait
  • 1 petit poivron vert coupé en dés
  • 1 oignon émincé
  • 150 g de lardons
  • sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte feuilletée et découper des carrés d'environ 14 cm de côté. Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et commencer à fouetter. Verser progressivement le lait en continuant de fouetter. Porter à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à épaississement de la sauce. Saler et poivrer. Verser dans un bol et couvrir d'un film plastique à même la sauce (pour éviter la formation d'une pellicule). Réserver.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec une noisette de beurre. Lorsqu'il est translucide, ajouter le poivron et les lardons. Faire cuire jusqu'à ce que ces derniers soient dorés. Égoutter pour enlever l'excédent de gras et réserver.

Beurrer et fariner 4 petits ramequins de 8 cm de diamètre et les poser sur une plaque. Y déposer un carré de pâte feuilletée dans chacun en laissant dépasser les coins de pâte. Répartir la garniture puis la sauce béchamel. Replier les coins au centre du feuilleté.
Enfourner pendant 15 mn. Démouler ensuite les feuilletés et les reposer sur la plaque. Terminer la cuisson au four pendant encore 10 mn. Servir chaud.



Liens externes: feuilletés, poivron, lardons

dimanche 19 mai 2013

Ciabatta


Ciabatta

Toujours à la découverte de nouvelles recettes de pain, je continue sur ma lancée avec une spécialité italienne qui sent bon le sud: la ciabatta. Cette recette provient toujours de ma bible des pains "Pains et viennoiseries maison pas à pas". Ce pain est cuisiné à partir de farine blanche et se présente généralement sous une forme rectangle. Il est aéré et savoureux (la faute à l'huile d'olive!). J'ai préféré toutefois former de petits pains plus faciles à manger lorsqu'on est deux et également pratiques pour se faire de petits sandwichs.

Ingrédients pour 2 pains ou 5 petits pains individuels
  • 200 g de farine T55
  • 4 g de sel
  • 2 g de levure fraîche
  • 150 ml d'eau tiède
  • environ 50 ml  d'huile d'olive.

Dans un petit saladier, mélanger la farine et le sel. Réserver. C'est le mélange sec. Dans un grand saladier, dissoudre la levure dans l'eau. C'est le mélange humide. Incorporer le mélange sec au mélange humide. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte relativement collante. 
Verser environ un tiers de l'huile d'olive dans un grand saladier et y mettre la pâte.  Recouvrir et laisser reposer 1h. Au bout de ce temps, replier la pâte délicatement deux fois. Ajouter un tiers d'huile d'olive et recouvrir. Laisser à nouveau reposer 1h. Renouveler cette opération une fois. 

Après la dernière phase de repos, la pâte doit avoir gonflé et faire des bulles. 
Fariner généreusement un plan de travail. Poser la pâte sur le plan de travail fariné. Procéder avec délicatesse pour ne pas endommager les bulles d'air. Diviser la pâte en 2 (ou 5) parts égales à l'aide d'un couteau aiguisé. Fariner ses mains et aplatir légèrement les pâtons. Les poudrer généreusement de farine. Disposer les ciabattas  sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 10 mn.

Préchauffer le four à 240°C. 
Faire cuire les pains pendant 15 mn ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 



Liens externes: pain, ciabatta

dimanche 12 mai 2013

Brioche pur beurre


Brioche pur beurre

Je dois vous avouer quelque chose: Mon homme et moi étant en congés en cette fin de semaine, je me suis relancée dans la confection de viennoiseries en prévision d'un bon petit déjeuner le vendredi matin. J'ai pris mon temps en commençant le mardi soir. J'ai laissé reposer le ferment et la pâte consciencieusement. J'y ai mis toute ma force pour pétrir et étaler la pâte et tout mon coeur pour façonner et cuire de jolis pains au chocolat le jeudi et ainsi se régaler le vendredi matin. Mais, le résultat a été catastrophique: les pains étaient durs et même pas feuilletés. Il va vraiment falloir que je trouve une solution à ce problème de "viennoiseries". C'est tellement bon que je n'abandonnerai pas. J'ai déjà en tête une façon de procéder qui pourrait peut-être fonctionner mais je vous en dirai plus lorsque j'aurai testé. 
En attendant, le jeudi soir, je me retrouvais avec la perspective d'un petit déjeuner fade pour le lendemain. Il en était hors de question surtout que je n'allais pas terminer la journée sur un échec. 
Un reste de levure, du beurre, de la farine, des oeufs... et un peu de patience ont réussi à effacer ma piètre prestation pour laisser place à une réussite totale: une brioche pur beurre fondante, parfumée ... et toute chaude pour le petit déjeuner (certes en se levant un peu plus tôt quand même mais ça en valait largement la peine).
Source: inspiration du livre Pains et viennoiseries maison pas à pas (Marabout) modifiée au niveau du temps de repos

Ingrédients pour un moule à cake
  • 250 g de farine T55
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 20 g de levure fraîche
  • 60 ml de lait entier tiède
  • 2 oeufs
  • 100 g de beurre doux ramolli
  • 1 oeuf battu
  • 1 pincée de sel


Dans un petit saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre (mélange sec). Réserver. Dans un grand saladier, peser la levure et la dissoudre dans le lait. Battre légèrement les oeufs et les incorporer à la levure. Incorporer le mélange sec au mélange humide et mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Recouvrir avec le petit saladier qui contenait le mélange sec et laisser reposer 10 mn.
Pétrir la pâte en saisissant un bout de pâte sur le côté et en le repliant vers le centre. Tourner légèrement le saladier et recommencer avec un autre bout de pâte. Répéter ce geste 8 fois afin de faire le tour du saladier. Recouvrir à nouveau et laisser reposer 10 mn. Renouveler le pétrissage une fois et laisser reposer 10 mn.

Découper des petits morceaux de beurre et les incorporer à la pâte. Pétrir de nouveau la pâte pour bien incorporer le beurre. Recouvrir et laisser reposer 10 mn. Pétrir encore une fois la pâte pour bien incorporer le beurre (j'ai utilisé le crochet pétrisseur du kitchenaid pendant 5mn). Recouvrir et laisser lever au réfrigérateur 1h (2h à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur après avoir dégazé la pâte).

Le lendemain, frapper doucement la pâte avec le poing pour en chasser à nouveau le gaz. Fariner légèrement un plan de travail et y déposer la pâte. Diviser la pâte en 3 6 parts égales avec un coupe-pâte ou un couteau. Prendre une portion de pâte et la rouler entre les mains afin d'obtenir une boule parfaitement lisse. Mettre les boules dans le moule beurré à raison de 2 rangées de 3 boules.
Recouvrir le moule et laisser lever 30 à 45 mn ou jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume (pour ma part, j'ai laissé lever 1h15). 

Préchauffer le four à 200°C. Poser un plat creux en bas du four.
Dorer la brioche avec l'oeuf battu salé. Entailler le sommet de chaque boule avec un ciseau de cuisine. Déposer la brioche dans le four et verser une tasse d'eau dans le plat creux. Faire cuire pendant 20 mn. Démouler la brioche et tapoter la base: elle doit sonner creux. Faire refroidir sur une grille. 



Liens externes: brioche

mercredi 8 mai 2013

Dacquoise framboise chocolat


Dacquoise framboise chocolat

Il y a déjà quelques semaines que l'anniversaire de mon homme est passé mais, prise par le travail, je n'avais pas le temps de faire un gâteau digne de ce nom. La période de travail intense étant passée, nous avons profité du week-end dernier pour inviter la famille et ainsi cuisiner un "vrai" gâteau d'anniversaire. 
Saveurs fétiches de mon homme: framboise et chocolat. Alors, je me suis exécutée en préparant une dacquoise garnie d'une mousse chocolat, d'une mousse aux framboises et recouverte de copeaux de chocolat. Même les roses en pâte d'amande sont maison! Les recettes de la dacquoise et de la mousse au chocolat sont inspirées du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder.
Ce dessert est très léger à la dégustation (même si il l'est un peu moins au niveau des ingrédients!) et finit très bien un repas du dimanche. Ni nos convives, ni mon homme n'en ont laissé une miette

Je vous préviens quand même que la parenthèse des desserts aux framboises arrive enfin à son terme car mon stock restant a été utilisé pour cette recette. Mes gourmandises seront donc un peu plus variées d'ici peu!

Ingrédients pour un cadre de 20 x 30 cm

Dacquoise
  • 85 g de poudre de noisettes
  • 65 g de poudre d'amandes
  • 150 g de blancs d'oeufs (environ 4 à 5 oeufs)
  • 140 g de sucre
Mousse au chocolat
  • 250 g de crème liquide froide
  • 45 g de sucre
  • 25 ml d'eau
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 20 g de blanc d'oeuf
  • 110 g de chocolat
Mousse aux framboises
  • 300 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 225 g de crème liquide froide
  • colorant rouge (facultatif)
Décoration
  • 150 g de chocolat noir
  • 2 roses en pâte d'amande (facultatif)
  • 2 plaques de pâte d'amande décorées (facultatif)

Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C. 
Dans un mixeur, broyer ensemble la poudre de noisettes et la poudre d'amandes. 
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporer le reste de sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes.
Incorporer la poudre de fruits secs avec une spatule. Mélanger délicatement.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Remplir une poche à douille munie d'un embout lisse d'un cm de large avec la préparation. Former des bandes sur le papier sulfurisé de manière à former un rectangle un peu plus grand que la taille du cadre.
Enfourner pendant 15 mn. A la sortie du four, la laisser refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat
Au préalable, réfrigérer le bol du batteur afin qu'il soit bien froid. 
Battre vivement la crème liquide. Arrêter de fouetter lorsqu'elle tient aux branches du fouet et a doublé de volume. Disposer dans un bol et réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter ce sirop à ébullition jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C. Retirer du feu. 
Pendant ce temps, battre ensemble les oeufs. Verser le sirop sur les oeufs battus. Fouetter vivement avec le batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse.
Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie jusqu'à atteindre 45°C. Incorporer ensuite ce chocolat à la crème aux oeufs. Puis, ajouter la crème fouettée. Mélanger vivement.

1er Montage
Déposer le biscuit sur une plaque. Disposer dessus un cadre de 20 x 30 cm et découper le biscuit afin qu'il rentre dans le cadre. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit et étaler avec une spatule. Réfrigérer.


Mousse aux framboises
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 mn. 
Pendant ce temps, dans une casserole, verser les framboises et le sucre. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient cuits. Hors du feu, mixer et filtrer afin d'éliminer les pépins. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée de fruits. Mélanger pour bien dissoudre et laisser refroidir.
Mélanger la crème liquide et le colorant. Battre dans le bol préalablement réfrigéré jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet. Y incorporer la purée de fruits et mélanger délicatement.

Montage final
Sur la mousse au chocolat, verser la mousse aux framboises et lisser à la spatule. Congeler le gâteau 1h afin qu'il prenne bien.
Pendant ce temps, faire des copeaux de chocolat avec un économe. Recouvrir le gâteau avec ces copeaux avant dégustation.

Je me suis également amusée à faire des roses en pâte d'amande et une plaque d'anniversaire (techniques trouvées dans le superbe livre de Christophe Felder).



Liens externes: gateau, dacquoise, framboise, chocolat

dimanche 5 mai 2013

Tartelettes aux mûres


Tartelettes aux mûres

Je présente régulièrement des recettes aux framboises car nous avons la chance d'en avoir dans le jardin. Mais, nous avons également des mûriers qui nous donnent d'énormes mûres! Notre congélateur se remplit donc chaque été en vue de prochaines recettes. Seulement, je ne trouve pas souvent une recette aux mûres qui me tente. Alors, si vous avez des idées, n'hésitez pas à me les suggérer. 
En attendant, j'avais quand même une idée dans ma petite tête: une tartelette crémeuse aux fruits qui cache une surprise: de la pâte d'amande entre 2 couches de pâte sablée parfumée au citron.

Cela donne un dessert gourmand même si la prochaine fois, je n'hésiterai pas à augmenter la couche de pâte d'amande (A vrai dire, il n'y en a jamais assez pour moi!).

Ingrédients pour 4 tartelettes

Pâte
  • 100 g de beurre ramolli
  • 75 g de sucre glace
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 ml de jus de citron
  • 150 g de farine
Garniture
  • 100 g de pâte d'amande (je n'avais mis que 50g)
  • des mûres
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • 70 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé


Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse et homogène. Ajouter le jaune d'oeuf et le jus de citron et mélanger à nouveau. Tamiser la farine et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène mais sans trop travailler. Former une boule. L'envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte et foncer 4 moules à tartelettes. Avec le reste de pâte, reformer une boule de pâte, l'abaisser et y découper 4 fonds de tarte du diamètre légèrement inférieur au fond des moules. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir les pâtes de papier sulfurisé et d'un poids. Enfourner pendant 10 mn.
Pendant ce temps, étaler la pâte d'amande et former des fonds de la même taille que les fonds de pâtes précédents. Réserver.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, les oeufs, les sucres. Réserver.
Une fois la pâte cuite, déposer au fond de chaque moule une couche de pâte d'amande et recouvrir d'une abaisse de pâte. Déposer les mûres et garnir de crème. Enfourner pendant 30 mn ou jusqu'à ce que la crème soit prise.



Liens externes: tartelette, tarte, mûres, pate d'amandes

mercredi 1 mai 2013

Tarte amandine aux framboises


Tarte amandine aux framboises

De belles framboises acidulées mariées à une frangipane crémeuse: j'en rêvais et Jasmine l'a fait! J'ai simplement remplacé les bleuets initialement prévus par les framboises du jardin et le dessert parfait apparaît dans mon assiette. Je ne me suis pas fait prier pour terminer ma part... et j'aurai pu également terminer celle des autres!

Ingrédients pour un grand moule à tarte (j'ai divisé la recette en 3 pour faire 2 petits moules carrés)

Pâte
  • 250 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 oeuf entier
Garniture
  • 220 g d'amandes en poudre
  • 180 g de beurre salé ramolli
  • 150 g de sucre
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 1 oeuf
  • 400g de bleuets (framboises)
  • 3 cuillères à soupe d'amandes effilées (omis pour cette recette)
  • 200 g de pâte d'amande
  • 2 cuillères à soupe de sucre

Beurrer et enfariner un grand moule à tarte. Réserver.
Dans un très grand bol, tamiser la farine avec le sel. Y faire un puits au centre du mélange. Dans un bol à part, brasser le beurre à la cuillère pour l'assouplir. Placer le beurre au centre du puits. Verser le sucre sur le beurre. Mélanger avec patience le beurre et le sucre ensemble sans la farine pour obtenir une boule ferme. Casser l'oeuf sur la boule de beurre et mélanger toujours sans la farine. La pâte sera très molle (j'ai fais ce mélange dans un bol à part et je l'ai ensuite déposé au centre du puits de farine). Commencer ensuite à ramasser la farine, un peu à la fois en poussant et en aplatissant la boule de pâte. Appuyer et pousser devant vous en écrasant la pâte mais sans la mélanger (elle deviendrait élastique). Former une boule lisse et homogène. Envelopper la pâte dans un film plastique et la placer au réfrigérateur pendant 30 mn.

Abaisser la pâte au rouleau en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer le moule avec cette pâte. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, mélanger le sucre, le beurre, la poudre d'amandes, le lait et l'oeuf à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Etaler la crème d'amandes sur le fond de tarte et disposer les framboises sur toute la surface. 
Abaisser la pâte d'amandes au rouleau avec un peu de sucre entre 2 feuilles de papier sulfurisé.  Découper des fines lanières de pâte et déposer sur la tarte à intervalles réguliers dans un sens puis dans l'autre pour former un quadrillage. Parsemer d'amandes effilées (omis). 
Mettre au four pendant 45 mn ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir avant de réfrigérer. Décorer de framboises fraîches si vous en avez).



Liens externes: tartelettes, tarte, amandes, framboises